امروزه شرایط بازار پیچیده شده و ممکن است اشپل ماهی را به جای خاویار و به قیمت آن بفروشند. اما در کنار توجه کردن به این اصل مهم که خاویار را از عرضه‌کنندگان معتبر تهیه کنید، لازم است تفاوت اشپل ماهی را با خاویار بدانید. این محصولات را شاید در منوی رستوران‌های خاص ببینید اما تفاوت‌های جالبی میان آنها است. این تفاوت‌های بعضاً فاحش باعث شده‌اند که ادامه این مطلب را به شناخت بیشتر اشپل ماهی و مقایسه‌اش با خاویار اختصاص دهیم. بنابراین، با ما در خانی خاویار همراه شوید تا پرده از رازهای این دو محصول دریایی برداریم و سال‌ها تجربه‌مان را چاشنی انتخابتان کنیم. در ادامه مطلب قرار است:
- اشپل ماهی را تعریف کنیم و ویژگی‌هایش را برشماریم
- به مهم‌ترین تمایزهای بین خاویار و اشپل ماهی اشاره کنیم
- ارزش غذایی اشپل ماهی و طعمش را بررسی کنیم و
- از خاستگاه این دو محصول و شرایط عمل‌آوری‌شان بگوییم
اشپل ماهی چیست؟
اشپل ماهی نام دیگر تخم ماهی است. از نظر فنی، همه تخم‌های ماهی«اشپل ماهی» هستند، اما هر اشپل ماهی، خاویار نیست. به عبارت دیگر، اشپل ماهی معمولاً به تخم‌های کاملاً رسیده و بارور نشده یک ماهی اطلاق می‌شود. آنها را یا از شکم ماهی خارج می‌کنند یا به‌صورت توده تخم خارج و از بدن ماهی به دست می‌آورند. جالب است بدانید که کلمه «اشپل» را درباره تخم سایر حیوانات دریایی نیز به کار می‌برند؛ مثل گوش‌ماهی، خرچنگ دریایی و میگو. اما اشپل ماهی اشاره به تخم هر نوع ماهی دارد؛ مثل قزل‌آلا، ماهی کاد، پاروماهی یا ماهی سفید.
آیا اشپل ماهی همان خاویار است؟
با تعریف بالا پاسخ این سؤال منفی است. اصطلاح «خاویار» را صرفاً به اشپل یا تخم خانواده ماهیان خاویاری (Acipenseridae) به کار می‌برند. بنابراین، اشپل ماهی‌هایی نظیر قزل‌آلا، سفید، کاد و نظایر آنها صرفاً تخم ماهی هستند و خاویار به حساب نمی‌آیند. لذا آن اصالت و طعمی را که از خاویار در سبک زندگی لوکس انتظار دارید، قطعاً در سایر اشپل ماهی‌ها نمی‌یابید. در واقع، تخم‌های بارور نشده ماهیان خاویاری تا زمان عمل‌آوری‌شان با نمک کم و … همچنان به‌عنوان اشپل ماهی در نظر گرفته می‌شوند.
تمایز بین اشپل ماهی و خاویار در چیست؟
- نوع جاندار تولیدکننده تخم: اشپل ماهی عبارتی عام است و تخم همه انواع ماهیان را در بر می‌گیرد؛ اما خاویار در مرحله برداشت نوعی اشپل ماهی است که از ماهیان خاصی به دست می‌آید. معروف‌ترین ماهیان خاویاری جهان عبارتند از: فیل‌ماهی (بلوگا)، چالباش (تاسماهی روسی)، اوزون برون (سوروگا)، شیپ، قره برون (تاسماهی ایرانی) و استرلیاد.
- منطقه جغرافیایی پرورش ماهی: میتوانیم نتیجه بگیریم که اشپل ماهی به معنای عام، تخم هر نوع ماهی در آب‌های اقصی نقاط جهان است؛ اما خاویار، اشپل ماهیان خاویاری است که زیستگاهشان عمدتاً در مناطق زیر شناسایی شده است:
- دریای سیاه
- دریای خزر
- بخش‌هایی از شمال غربی اقیانوس آرام
- مناطقی در اقیانوس اطلس جنوبی و آمریکای شمالی
- برخی دریاچه‌ها و رودخانه‌های بزرگ اروپایی
- مواد افزودنی: طعم و مزه خاویار در مواردی حاصل بالغ بر 10 سال تلاش برای عمل‌آوری این محصول ارزشمند است. تنها افزودنی اشپل ماهیان خاویاری کمی نمک در مرحله عمل‌آوری و برای افزایش ماندگاری و تازه ماندن آن است؛ در حالی‌که معمولاً انواع چاشنی‌ها را به اشپل ماهیان عادی می‌افزایند.
- طعم: طعم و مزه خاویار می‌تواند دارای نت‌های خاص یددار باشد که با رایحه‌های آجیل متعادل شده است. برخی از انواع آن نیز زمینه‌های میوه‌ای یا دریایی دارند یا این‌که مثل بلوگا نت کره‌ای با زمینه فندقی دارند که به شوری می‌زند. اما اشپل ماهی‌های عادی معمولاً طعم دریایی غلیظی دارند.
- قیمت: خاویار بسیار گران‌تر از اشپل ماهیان دیگر است. این تفاوت دلایل مختلفی دارد؛ از کمیابی و زمان طولانی رسیدن ماهیان خاویاری به بلوغ جنسی گرفته تا فرآیند زمان‌بر پرورش ماهیان خاویاری و عمل‌آوری این محصول.
آیا اشپل ماهیان غیرخاویاری ارزش غذایی بالایی دارد؟
اشپل ماهیان غیرخاویاری دارای اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین D، ویتامین B12 و فسفر است. اما ممکن است به علت کلسترول نسبتاً زیادش برای برخی افراد توصیه نشود. آن را در رستوران‌ها با دستورهای خاصی می‌توانند طعم‌دار کنند. برخی نیز از رنگ نارنجی روشن اشپل ماهیانی مثل قزل‌آلا برای تزئین کردن خوراکی‌ها کمک می‌گیرند.
نتیجه‌گیری
ما فقط میتوانیم اصطلاح خاویار را به تخم تاسماهیان یا همان ماهیان خاویاری اطلاق کنیم؛ اما این ماده پس از طی کردن فرآیندهای خاصی در مجموعه‌هایی تخصصی نظیر خانی خاویار از جمله عمل‌آوری، به چیزی تبدیل می‌شود که در محافل لوکس با عنوان خاویار می‌شناسیم. با این‌که ممکن است ارزش غذایی اشپل ماهیان غیرخاویاری به مصرف آنها جذابیت بدهد اما قطعاً جایگزین خاویار نخواهند بود. بنابراین، خاویار مورد نظرتان را هوشمندانه برگزینید.