امروزه عبارت «اشپل ماهی» را زیاد می‌شنوید و شاید کنجکاو شده باشید که امتحانش کنید. اشپل ماهی دقیقاً چیست؟ آیا به همه تعریف‌هایی که درباره خواص و کیفیت آن می‌شنویم باید اعتماد کنیم؟ آیا اشپل ماهی را باید نوعی خاویار بدانیم؟ این‌ها سؤالاتی هستند که یک بار برای همیشه باید پاسخشان را بیابید تا با دیدی باز به سراغ خرید مرواریدهای خاویار بروید. ما آن‌ها را از متخصصان خانی خاویار پرسیده‌ایم تا به پشتوانه سال‌ها تجربه و تخصصشان در زمینه پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار اصل، پاسخی معتبر برای آن‌ها ارائه دهیم. پس برای پی بردن به این اطلاعات بسیار کاربردی درباره خرید خاویار با ما همراه باشید.
فهرست عناوین
تفاوت اشپل ماهی و خاویار چیست؟
بیایید به این سؤال با تعریف کردن این دو محصول پاسخ دهیم.
- تعریف خاویار: خاویار عبارت است از تخمک بارور نشده ماهیان خاویاری که پس از عملیات تخصصی تولید و فرآوری به این عنوان شناخته می‌شود.
- تعریف اشپل ماهی: اشپل ماهی عبارتی عام است که به تخمک انواع ماهی‌ها اطلاق می‌شود. حتی در برخی منابع کلمه «اشپل» را درباره تخم سایر حیوانات دریایی نیز به کار می‌برند؛ مثل گوش‌ماهی، خرچنگ دریایی و میگو. اما اشپل ماهی اشاره به تخم هر نوع ماهی دارد؛ مثل قزل‌آلا، ماهی کاد، پاروماهی یا ماهی سفید.
بنابراین، اشپل ماهی نام دیگر تخمک ماهی است. از نظر فنی، همه تخمک‌های ماهی «اشپل ماهی» هستند، اما هر اشپل ماهی، خاویار نیست. به عبارت دیگر، اشپل ماهی معمولاً به تخمک‌های کاملاً رسیده و بارور نشده یک ماهی اطلاق می‌شود. آن‌ها را یا از شکم ماهی خارج می‌کنند یا به‌صورت توده تخم خارج از بدن ماهی جمع‌آوری می‌کنند.
بیشتر بخوانید: همه چیز درمورد خاویار
اشپل ماهی چیست؟
طبق تعریف بالا اشپل ماهی را می‌توانیم تخمک انواع ماهی‌ها و از جمله ماهیان خاویاری بدانیم. اما برخی عرضه‌کنندگان خاویار به‌ویژه در سال‌های اخیر این عبارت را به اشتباه به جای خاویار به کار می‌برند. در واقع، چنانچه مشتریان اطلاعات کافی را درباره خاویار اصل نداشته باشند ممکن است با توصیف‌های بعضاً اغراق‌آمیز و نادرست چنین فروشندگانی اشپل ماهی را به جای خاویار اصل بخرند. در نتیجه خاویار اصل را باید با مشخصه‌هایی شناسایی و انتخاب کنید که در سایر مطالبمان در خانی خاویار توصیف کرده‌ایم. اما از جمله محصولاتی که بعضاً در بازار به جای خاویار به فروش می‌رود نوعی اشپل ماهی به نام «خاویار قرمز» است که در ادامه کمی به آن می‌پردازیم.
آیا اشپل ماهی قرمز رنگ را باید خاویار بدانیم؟
تخمک یا همان اشپل ماهی‌هایی نظیر سالمون و قزل‌آلا اصطلاحاً طیف رنگی قرمز تا زرد دارد. این محصول را نمی‌توانیم خاویار بدانیم؛ زیرا خاویار، اشپل ماهیان خاویاری است که پس از طی کردن مراحل مختلف تولید، عمل‌آوری، بسته‌بندی و حمل با قیمت نسبتاً بالایی به فروش می‌رسد. در حالی که این اشپل ماهی را چه از نظر شرایط تولید و قیمت و چه از لحاظ طعم، بافت و حتی رنگ نمی‌توانیم خاویار بدانیم. این محصول صرفاً تخمک ماهیان خاصی است که به اشتباه با نام خاویار به فروش می‌رسد.
اشپل ماهی قرمز رنگ متعلّق به خانواده کدام ماهی‌ها است؟
این اشپلِ عمدتاً قرمزرنگ از ماهی‌های آزاد متعلّق به خانواده Salmonidae به‌ویژه قزل‌آلا و سالمون تولید می‌شود. این نوع ماهی‌ها از نوع مهاجر هستند و در آب شیرین متولد می‌شوند، به اقیانوس مهاجرت می‌کنند و سپس برای تولید مثل به آب شیرین باز می‌گردند. ماهی قزل‌آلا بومی شاخه‌های اقیانوس اطلس شمالی (جنس Salmo) و اقیانوس آرام (جنس Oncorhynchus) است. بسیاری از گونه‌های این ماهی در محیط‌های غیربومی مثل دریاچه‌های بزرگ آمریکای شمالی و پاتاگونیا در آمریکای جنوبی رها شده‌اند. اما ماهی قزل‌آلا به‌طور انبوه در مجموعه‌های آبزی‌پروری بسیاری از نقاط جهان تولید می‌شود.
آیا اشپل ماهیان غیرخاویاری ارزش غذایی بالایی دارد؟
اشپل ماهیان غیرخاویاری عموماً دارای اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین D، ویتامین B12 و فسفر است. اما ممکن است به علت کلسترول نسبتاً زیادش برای برخی افراد توصیه نشود. آن را در رستوران‌ها با دستورهای خاصی می‌توانند طعم‌دار کنند. برخی نیز از رنگ نارنجی روشن اشپل ماهیانی مثل قزل‌آلا برای تزئین کردن خوراکی‌ها کمک می‌گیرند. اما چنانچه اشپل ماهی قزل‌آلا را در نظر بگیریم، می‌توانیم مشخصاتش را به شرح زیر توصیف کنیم.
- طعم: طعم این محصول تا حد زیادی به نوع ماهی تولید‌کننده‌اش بستگی دارد. طعم دانه‌های این محصول را می‌توانید از خامه‌ای لطیف گرفته تا غنی و تند با کمی تلخی و شوری در نظر بگیرید؛ اما تلخی‌اش بعضاً غالب می‌شود.
- بافت: دانه‌های این محصول معمولاً پوستی بسیار نازک و بافتی کرمی دارند.
- رنگ: از زرد و نارنجی کم‌رنگ تا متمایل به قرمز متغیر است.
- اندازه: عمدتاً ریزدانه است؛ اما برخی انواع ماهیان قزل‌آلا دانه‌های درشت‌تری تولید می‌کنند.
- ارزش غذایی: در ترکیبات این محصول پروتئین زیاد، ویتامین‌های A، B، D، E، مواد معدنی از جمله: فسفر، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، سلنیوم و ید، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب غیراشباع یافت می‌شوند.
- سرو: در برخی مناطق با سس سویا و سوشی یا بلینی روسی یا با کمی کره و نان تست سرو می‌شود.
آیا اشپل ماهی همان خاویار است؟
با توصیفی که درباره اشپل ماهی ارائه کردیم پاسخ این سؤال منفی است. به نظر متخصصان خانی خاویار، اصطلاح «خاویار» را صرفاً درباره اشپل یا تخم خانواده ماهیان خاویاری (Acipenseridae) به کار می‌برند. بنابراین، اشپل ماهی‌هایی نظیر قزل‌آلا، سفید، کاد و نظایر آن‌ها صرفاً تخمک ماهی هستند و خاویار به حساب نمی‌آیند. لذا آن اصالت و طعمی را که از خاویار اصل انتظار دارید، قطعاً در اشپل سایر ماهی‌ها نمی‌یابید. در واقع، تخم‌های بارور نشده ماهیان خاویاری تا زمان عمل‌آوری‌شان با نمک کم و … همچنان به‌عنوان اشپل ماهی در نظر گرفته می‌شوند.
اشپل ماهی چه تفاوتی با خاویار دارد؟
- نوع جاندار تولیدکننده تخم: اشپل ماهی عبارتی عام است و تخم همه انواع ماهیان را در بر می‌گیرد؛ اما خاویار در مرحله برداشت نوعی اشپل ماهی است که از ماهیان خاصی به دست می‌آید. معروف‌ترین ماهیان خاویاری جهان عبارتند از: فیل‌ماهی (بلوگا)، چالباش (تاسماهی روسی)، اوزون برون (سوروگا)، شیپ، قره برون (تاسماهی ایرانی) و استرلیاد.
- منطقه جغرافیایی پرورش ماهی: می‌توانیم نتیجه بگیریم که اشپل ماهی به معنای عام، تخم هر نوع ماهی در آب‌های اقصی نقاط جهان است؛ اما خاویار، اشپل ماهیان خاویاری است که زیستگاهشان عمدتاً در مناطق زیر شناسایی شده است:
- دریای سیاه
- دریای خزر
- بخش‌هایی از شمال غربی اقیانوس آرام
- مناطقی در اقیانوس اطلس جنوبی و آمریکای شمالی
- برخی دریاچه‌ها و رودخانه‌های بزرگ اروپایی
- مواد افزودنی: طعم خاویار در مواردی حاصل بالغ بر 10 سال تلاش برای عمل‌آوری این محصول ارزشمند است. تنها افزودنی اشپل ماهیان خاویاری کمی نمک در مرحله عمل‌آوری و برای افزایش ماندگاری و تازه ماندن آن است؛ در حالی‌که معمولاً انواع چاشنی‌ها را به اشپل ماهیان عادی می‌افزایند.
- طعم: طعم خاویار می‌تواند دارای نوت‌های خاص یددار باشد که با رایحه‌های آجیل متعادل شده‌اند. برخی انواع آن نیز زمینه‌های میوه‌ای یا دریایی دارند یا این‌که مثل بلوگا نوت کره‌ای با زمینه فندقی دارند که به شوری می‌زند. اما اشپل ماهی‌های عادی معمولاً طعم دریایی غلیظی دارد.
- قیمت: خاویار بسیار گران‌تر از اشپل سایر ماهی‌ها است. این تفاوت دلایل مختلفی دارد؛ از کمیابی و زمان طولانی رسیدن ماهیان خاویاری به بلوغ جنسی گرفته تا فرآیند زمان‌بر پرورش ماهیان خاویاری و عمل‌آوری این محصول.
بیشتر بخوانید: خواص خاویار
نتیجه‌گیری
خاویار را باید اشپل ماهیان خاویاری بدانیم که عملیات فرآوری بر روی آن انجام داده‌اند. بنابراین، نام نهادن خاویار به اشپل ماهی‌های غیرخاویاری نادرست است و متأسفانه بعضاً با اهداف تبلیغاتی صورت می‌گیرد. تفاوت‌های خاویار با اشپل ماهی به قدری واضح هستند که با دانستن مشخصه‌های انواع خاویار اصل می‌توانید آن‌ها را فارغ از شرایط بازار تشخیص دهید. البته با مراجعه کردن به مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار، خیالتان را درباره محصول باکیفیت و اصل و به دور از تکلّف‌های بی‌مورد آسوده می‌کنید.
بیشتر بخوانید: تفاوت خاویار اصل و تقلبی