چیده شدنشان در این قوطی‌ها هم حکایت خودش را دارد. این جور دانه دانه و گُزیده بودن را از گذشتگان اشرافی وام گرفته‌اند. روزگاری که نقل محافل شاهانه و گزیده‌خوران درباری بودند. آری خاویار خوش‌رنگِ چشم‌نواز در این قوطی‌ها از تجربه‌ای حکایت دارد که پشت به پشت به ارث رسیده تا از سفره‌های پر زرق و برق پادشاهان باستان و محافل و میهمانی‌های اشرافی معاصر اروپا به گرد هم آمدن‌های مجلل امروزی برسد. اما حکایت جالب این قوطی‌های پر رمز و راز را باید شنید:

حداقل 6 تا 15 سال تمام را با دقت و تخصص به تیمار ماهیانی دل مشغولیم که قرار است رسم خاویار را زنده نگه دارند. تکثیر که شدند، خوب‌ها و دانه‌درشت‌ها و قوی‌ها را برای آغاز سفری ماجراجویانه به استخرهای پرورش ماهی خانی خاویار، گلچین می‌کنیم. برای این‌که به تعیین جنسیت برسند، 2 تا 4 سال زمان می‌خواهند. در این مهلت نسبتاً طولانی که برای گونه سیبری 2 سال و فیل‌ماهی بالغ بر 4 سال طول می‌کشد، فرصت داریم تا در شرایطی کنترل‌شده از نظر کیفیت زیستی و تراکمی بزرگشان کنیم. پس از این دوران، نوبت بیهوشی ماهی با موادی کاملاً گیاهی است تا با سونوگرافی، جنسیت ماهی‌های گزیده‌مان معلوم شود. خاویار را ماده‌ها می‌سازند؛ پس در این مرحله، نرها برای استفاده گوشتی جدا می‌شوند. داستان خاویار از اینجا انگار دوباره آغاز می‌شود. ماده‌ها باید طولانی‌تر و این‌بار خاص‌تر بمانند تا برای خاویاری باکیفیت مهیا شوند. ما اطلاعات سال تولد و سلامتی ماهیان و هر آنچه لازم است را ثبت و بررسی می‌کنیم. اطلاعات را پالایش می‌کنیم و برای بهتر شدن کار، بالا و پایین می‌کنیم. این ماهی‌ها تا بلوغ جنسی باید به این شیوه نگهداری شوند؛ یعنی دست‌کم 11 تا 15 سال! همین قدر طولانی. در این برهه مهم، متخصصان خانی خاویار و البته دامپزشکان کیفیت خاویار را در شکم ماهی‌ها زیر نظر می‌گیرند تا آن‌هایی بمانند که خاویاری باکیفیت در شکم دارند. بنابراین، پالایش ماهیان و حذف آن‌هایی که کیفیت مورد انتظارمان را ندارند، کاری دائمی است که در خانی خاویار دنبال می‌کنیم. برای این‌که این ماهیان، خوراک خاص خزر را تدارک ببینند، خوشان هم باید غذایی باکیفیت بخورند؛ مثل کیلکا یا خوراکی‌هایی طبیعی که با دانش و تجربه برایشان تدارک می‌بینیم. این عمرِ پاییدن‌های ماهی را در خانی خاویار به پای پا گرفتن خاویاری باکیفیت می‌گذاریم تا شایسته چیده شدن به دستان شما شود. سال‌هاست این داستان پرماجرا را دنبال می‌کنیم تا خاویار را از این رسم دیرینه اثر گرفته از دانش امروز، در تراز ایران عزیز عرضه کنیم. پشت این قوطی‌های زرنگار و در دانه دانه خاویارهایشان، سلام گرم ماست، رد و امضای ماست تا که از نوش جان کردن بهترین طعم تاریخ و ایران و خزر، شاد بمانید و تندرست.