شاید یافتن پاسخ این سؤال بتواند برای خرید خاویار و تشخیص دادن محصول اصل از تقلبی کمکتان کند. سؤالی که غالباً ذهن افراد جامعه را درباره خاویار درگیر می‌کند، عمدتاً به منشأ تولید این محصول برمی‌گردد؛ یعنی این‌که آیا مثلاً خاویار ایرانی را می‌توانیم از هر نوع ماهی که در آب‌های ایران زیست می‌کند به دست آوریم؟ یا این‌که آیا ماهیانی که این محصول را تولید می‌کنند انواع و شرایط خاصی دارند؟ این سؤال را از متخصصان خانی خاویار پرسیده‌ایم تا با توجه به سابقه‌شان در زمینه تولید این محصول ارزشمند، راهنمای جامعی را در این خصوص در اختیارتان بگذاریم. بنابراین، برای پی بردن به این راز خاویار با ما همراه باشید.
آیا همه ماهی‌ها خاویار درست می‌کنند؟
خاویار را باید تخم خانواده ماهیان خاویاری (Acipenseridae) بدانیم؛ بنابراین، اشپل ماهی‌هایی نظیر قزل‌آلا، سفید، کاد و نظایر آن‌ها تخم‌های ماهی هستند که بعضاً فروخته شده و عمدتاً به همراه افزودنی‌هایی مصرف می‌شوند. تخم ماهیان خاویاری یا همان خاویار بسیار متمایز از تخم سایر ماهی‌ها است. در نتیجه، همه ماهی‌ها خاویار درست نمی‌کنند. بلکه آن‌ها عمدتاً اشپل یا تخم ماهی درست می‌کنند. خاویار اصل را از ماهیان خاویاری به دست می‌آورند و پس از طی کردن مراحل نسبتاً طولانی تولید و عمل‌آوری و در شرایط محیطی و دمایی ویژه‌ای بسته‌بندی و حمل می‌کنند و به فروش می‌رسانند.
وجه تمایز خاویار با اشپل سایر ماهی‌ها در چیست؟
نمی‌توانیم خاویار را از نظر بافت، شکل ظاهری، طعم، فرآیند تولید و حتی قیمت با اشپل ماهی‌های غیرخاویاری یکی بدانیم. اما بزرگ‌ترین وجه تمایز این محصول و به‌ویژه خاویار ایرانی، کمیابی و انگشت‌شمار بودن اقسام ماهیانی هستند که این محصول را می‌پرورانند. این کمیابی را در کنار عملیاتی در نظر بگیرید که با وسواس تمام در مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار بر روی تخم ماهیان خاویاری انجام می‌دهند تا محصول ناب و ارزشمند خاویار را با مزه شاهانه ایرانی برازنده ذائقه خاص‌پسندان کنند. بنابراین، بهتر است ویژگی‌های انواع محصول خاویار را بشناسید تا در هنگام انتخاب و خرید خاویار، آگاهانه تصمیم بگیرید.
از درست شدن خاویار به‌وسیله ماهی تا سفره شاهانه ایرانی چه مراحلی باید طی شوند؟
به نظر متخصصان خانی خاویار، محصول ارزشمند ماهیان خاویاری اعم از فیل‌ماهی (بلوگا)، چالباش (تاسماهی روسی)، اوزون برون (سوروگا)، شیپ، قره برون (تاسماهی ایرانی) و استرلیاد در مراحل اولیه و قبل از عمل‌آوری، صرفاً اشپل بارور نشده این ماهی‌ها است. عملیات تخصصی بعدی بر روی این دانه‌ها در کنار افزودن مقدار کمی نمک، طعم خاص آن‌ها را تکمیل می‌کند که عبارت است از: نت‌های خاص یددار تعدیل شده با رایحه‌های آجیل و در برخی محصولات با زمینه‌های میوه‌ای یا دریایی یا کره‌ای با زمینه فندقی.
نتیجه‌گیری
همه ماهی‌ها خاویار درست نمی‌کنند بلکه آن‌ها اکثراً تخم ماهی یا اشپل تولید می‌کنند. در هنگام خریدن این محصول باید به این اصل توجه کنید که طعم، بافت و فرآیند عمل‌آوری خاویار کاملاً متمایز است و این تمایز را در کار عرضه‌کنندگان معتبر این محصول باید بجویید. در مجموع توصیه می‌کنیم که با بررسی و اخذ مشاوره، ویژگی‌های دانه‌های خاویار و مزه شاهانه ایرانی آن را بشناسید تا بتوانید آن را بدون دغدغه خاصی از سایر محصولات مشابه و غیراصل تشخیص دهید.