بر روی بستهبندی برخی از انواع خاویار «عبارت خاویار مالاسول» نوشته شده است. از این نوشته چه باید برداشت کنیم؟ آیا مالاسول نوعی خاویار است که از ماهیان خاویاری دریای خزر به دست میآید یا فرآیند عملآوری خاصی دارد؟ چرا برخی کشورها برای واردات خاویار مالاسول ضوابطی تعیین کردهاند. اما برای آنکه درباره این محصول بیشتر بدانیم، لازم است آن را بخریم، باز کنیم و طعم خاویارش را بر روی زبان حس کنیم. ما این حس را به شما شرح میدهیم! در ادامه این مطلب قصد داریم از چند و چون خاویار مالاسول بگوییم. شاید با مرور کردن این مطلب کنجکاو شوید تا امتحانش کنید. بنابراین، با ما تا انتهای این مطلب همراه شوید تا:
- واژه «مالاسول» را ریشهیابی و به زبان ساده توضیح دهیم
- از رازهای داخل بستهبندی خاویار مالاسول بگوییم
- طعم خاویار مالاسول را در خانی خاویار بررسی کنیم و
- از فرآیند تولید این خاویار بگوییم.
چرا مالاسول؟
حتماً اولین نکتهای که با شنیدن عبارت «خاویار مالاسول» به ذهنتان میرسد، معنی این عبارت است. مالاسول (Malossol) اصالتاً کلمهای روسی و به معنی «نمک کم» است:
малосольный = мало (کم) + соль (نمک)
بنابراین، چنانچه در فرآیند عملآوری خاویار از نمک کم استفاده کرده باشند، بر روی بستهبندی محصول عبارت خاویار مالاسول را درج میکنند.
استفاده کردن از نمک برای فرآوری خاویار به چه زمانی برمیگردد؟
اگر به فرآیند تولید خاویار در طی قرنها نگاهی بیندازیم، در مییابیم که همانند امروز، مواد نگهدارندهای برای حفظ کیفیت این ماده ارزشمند در دسترس نبوده است. با توجه به اینکه در آن زمان مصرف خاویار عمدتاً در خدمت سبک زندگی لوکس و اعیانی پادشاهان و خواص بود، لذا تازه نگه داشتن این محصول تا رسیدن به دست مصرفکننده نهایی، بسیار اهمیت داشت. بنابراین، تنها روش کارآمد، افزودن نمک به خاویار بود که تا به امروز هم ادامه داشته است؛ البته امروزه یخچالها به نگهداری کردن خاویار و حفظ کیفیت آن کمک میکنند. در آن زمان، خاویار مالاسول را برای تشخیص دادن خاویار درجه بالاتر از خاویار معمولی به کار میبردند که با مفهوم فعلی آن متفاوت بود.
اهمیت کم بودن نمک در خاویار چیست؟
علت اینکه بر عنوان خاویار مالاسول بر روی قوطی آن تأکید میکنند، این مسئله است که میزان نمک مورد استفاده برای عملآوری خاویار و جلوگیری از افت کیفیتش در بستهبندی، باید دقیقاً تنظیم شود. افزودن نمک زیاد بر طعم و کیفیت خاویار تأثیر منفی میگذارد و میتواند دیواره سلولی دانههای خاویار را تخریب کند. باید توجه کنیم که در حال حاضر، کمتر از گذشته به خاویار نمک اضافه میکنند؛ چرا که در آن زمان به بیشتر کردن مدت نگهداری خاویار با استفاده از نمک توجه میشد. لذا امروزه با بهکارگیری یخچالها میزان نمک مورد استفاده در آن کمتر شده است.کم نمک بودن خاویار مالاسول باعث میشود تا ماندگاریاش کوتاهتر باشد؛ یعنی کمتر از یک ماه. از طرفی، نمک کم ممکن است تا حدودی باعث غلبه طعم ماهی در خاویار میشود که شاید مطلوب ذائقه برخی مصرفکنندگان نباشد.
آیا مالاسول نوعی خاویار است؟
با توجه به توضیحات بالا مالاسول را نمیتوانیم نوعی خاویار بدانیم؛ بلکه خاویاری است که به آن با فرآیند خاصی کمی نمک افزوده شده است. بنابراین، نمیتوانیم «خاویار مالاسول» را به درجه یا کیفیت خاص خاویار نسبت دهیم یا از آن به اصل بودن خاویار تعبیر کنیم. تولیدکنندگان خاویار میتوانند برای حفظ کیفیت هر نوع خاویاری به آن مقدار مشخصی نمک بیفزایند. البته لازم به یادآوری است که از فرآیند تولید خاویار مالاسول برای عملآوری هیچ کدام از انواع خاویارهای تولیدی ایران استفاده نمیکنند.
عملآوری خاویار مالاسول را چگونه انجام میدهند؟
مهمترین خاستگاه خاویار مالاسول کشور روسیه است. افزودن نمک به خاویار در واقع زمانی صورت میگیرد که لازم است خاویار را بهآرامی بر روی صفحهای مالش دهند و آن را پس از جدا شدن غشای سطحش بشویند. این فرآیند باید با دقت انجام شود و دمای محیط به حد کافی خنک باشد (2- تا صفر درجه سانتیگراد یا 28 تا 32 درجه فارنهایت)؛ اما یخ زدن باعث تخریب دیواره دانهها میشود. بنابراین برای حفظ طعم و مزه خاویار و جلوگیری از یخزدگی، به آنها نمک اضافه میکنند. بسیار مهم است که نمک زیادی افزوده نشود؛ وگرنه طعم خاویار را خراب میکند.
نتیجهگیری
برای حفظ طعم و مزه خاویار، به آن با استاندارد مشخصی نمک اضافه میکنند. این ترکیب را بر روی قوطی محصول با عبارت «خاویار مالاسول» مشخص میکنند. درج کلمه روسی مالاسول برای اطمینانبخشی درباره این نکته است که این محصول ارزشمند ماهیان خاویاری نمک کمتری دارد. ما در خانی خاویار معمولاً این شیوه را در فرآیند عملآوری خاویار به کار نمیبریم. صادرات خاویار مالاسول به کشورهای مختلف باید متناسب با قوانین داخلیشان صورت گیرد.