تولید و فرآوری خاویار دقت و کاربلدی ویژه‌ای لازم دارد. این کار باید به‌گونه‌ای انجام شود که اولاً به کیفیت و مزه دانه‌های این محصول لوکس آسیبی وارد نشود و در ثانی، شکل ظاهری جذاب و درخشان آن‌ها حفظ شود. پرورش خاویار را می‌توانیم ترکیبی از علم و تجربه بدانیم که در مجموعه‌های تخصصی نظیر خانی خاویار به شکلی بهینه به کار گرفته می‌شوند تا خاویار اصیل را به کام جانتان بنشانند. شاید خالی از لطف نباشد که در سفری به بلندای شاید ده‌ها سال همسفرمان شوید تا به بیانی ساده مرور کنیم که: خاویار چگونه تولید می‌شود. پس در ادامه با ما همراه باشید تا:

• به فرآیند تولید خاویار به اختصار بپردازیم.
• چگونگی تلفیق دانش و تجربه را در پرورش خاویار نشانتان دهیم.
• کمی از فوت کوزه‌گری و اهمیت فرآوری خاویار بگوییم و
• با مرور کردن موارد فوق، تشخیص دادن خاویار اصل را از تقلبی آموزش دهیم و این کار را برایتان آسان کنیم.

خاویار چگونه تولید می‌شود؟

شاید کمتر کسی در هنگام خرید خاویار به نحوه تولید آن توجه کند؛ اما یکی از مزایای دانستن نحوه پرورش خاویار پی بردن به یکی از علت‌های اصلی قیمت‌گذاری این محصول است. می‌توانیم بگوییم که میزان زمان و تلاش صرف شده برای تولید تأثیر مستقیمی بر قیمت خاویار دارد. اما نحوه تولید خاویار را می‌توانیم از جنبه‌های مختلفی به شرح زیر بررسی کنیم.

از نظر محل پرورش خاویار

زیستگاه طبیعی عمده ماهیان خاویاری از گذشته‌های دور مناطقی نظیر دریای خزر، دریای سیاه و رودخانه‌ها و حوزه‌های آبریز این دریاها بوده است و این موجودات را در طی سالیان متمادی برای به دست آوردن خاویار صید کرده‌اند. تولید خاویار در چنین زیستگاه‌هایی طی فرآیندی طبیعی در شکم تاسماهی‌ها از جمله فیل ماهی صورت گرفته و پس از صید با عملیات فرآوری بر روی خاویار تداوم می‌یافت تا آن را قابل مصرف کند. در سال‌های اخیر بسیاری از گونه‌های این موجودات در معرض خطر انقراض قرار گرفته‌اند و صیدشان ممنوع شده است. در نتیجه، امروزه خرید خاویار را عمدتاً باید از بین محصولات خاویاری پرورشی انجام دهید.

از نظر نوع ماهی خاویاری

امروزه برخی کشورها با فراهم‌سازی شرایط تولید و فرآوری خاویار، انواع مختلفی از این محصول را به بازار عرضه می‌کنند. ماهی‌های خاویاری مجموعه‌های پرورشی الزاماً مثل هم نیستند. در نتیجه، ممکن است قیمت خاویار تولیدی برخی مجموعه‌ها نسبت به دیگران کمتر یا بیشتر باشد. بنابراین، نوع ماهیان خاویاری و فرآیندهای تولید خاویار کیفیت، طعم و مرغوبیت محصول نهایی را تعیین می‌کنند.

از نظر نوع خاویار تولیدی

خاویار را گونه‌های خاص ماهی‌ها تولید می‌کنند که به تاسماهی معروفند. پرورش انواع خاویارهای بلوگا، استرا، سوروگا و بری فرآیند تولید کم‌وبیش متفاوتی دارند؛ چرا که ممکن است شرایط پرورش ماهیان خاویاری تولیدکننده آن‌ها یکسان نباشد. از طرفی، هر خاویاری طعم، رنگ، بافت و در مجموع، ویژگی‌های خاص خودش را دارد که آن را از انواع دیگر متمایز می‌کند. لذا از نظر نوع محصول می‌توانیم فرآیندهای مختلفی را برای تولید و فرآوری خاویار در نظر بگیریم. به این شرایط باید نوع بسته‌بندی و قیمت خاویار عرضه شده را نیز بیفزایید.

خاویار چگونه تولید می‌شود؟

کیفیت خاویار پرورشی در کشورهای میراث‌دار این محصول از جمله ایران و روسیه دست کمی از نوع صیدی آن ندارد؛ چرا که در مجموعه‌های تخصصی پرورش خاویار از جمله خانی خاویار، دانش تخصصی، محیط مناسب پرورش، تغذیه اصولی و  تأمین مواد ضروری برای رشد و سلامت ماهیان خاویاری طی نظارتی دقیق فراهم شده‌اند. نتیجه این فرآیند به بلوغ زودتر این موجودات و تولید محصولی باکیفیت می‌انجامد. شاید قبل از در نظر گرفتن موضوعاتی نظیر قیمت خاویار، بهتر باشد به این مسئله بیندیشید که به‌طور کلی، فرآیند پرورش خاویار فرآیندی پیچیده و زمان‌بر است؛ مثلاً این فرآیند بسته به نوع ماهی چیزی بین 5 تا 15سال طول می‌کشد. در ادامه به جزئیات مراحل تولید خاویار می‌پردازیم.

مراحل تولید خاویار ‏

مرحله گزینش و پرورش ماهی‌های خاویاری قبل از تعیین جنسیت

در این مرحله پرورش خاویار، ماهی‌های تکثیر شده باکیفیت از نظر شاخص‌های ظاهری، قوای جسمی، سلامت و رشد را انتخاب و وارد استخرهای پرورش می‌کنند. در واقع، از مراحل آغازین پرورش این محصول به معیارهای مشتریان مشکل‌پسند برای خرید خاویار توجه می‌شود. بسته به گونه ماهیان خاویاری گزینش شده، آن‌ها را معمولاً 2 تا 4 سال در استخرهای با تراکم مناسب نگهداری می‌کنند تا به مرحله تعیین جنسیت برسند. این مدت معمولاً برای گونه سیبری 2 سال و برای فیل‌ماهی 4 سال است. این مرحله برای تولید و فرآوری خاویار بسیار مهم است.

بیشتر بخوانید: چگونه خاویار بخوریم؟

مرحله تعیین جنسیت ماهیان خاویاری

در مجموعه‌های تخصصی نظیر خانی خاویار تعیین جنسیت ماهی‌ها زیر نظر متخصصان این کار انجام می‌شود. شاید در اینجا از خودتان بپرسید که چرا باید جالب باشد که بدانیم خاویار چگونه تولید می‌شود. هر کدام از این مراحل ریزه‌کاری‌هایی دارند که رعایت نکردن آن‌ها می‌تواند بر تجربه مشتریان از خرید خاویار در آینده تأثیر منفی بگذارد. در این مرحله، ماهی‌ها را معمولاً با ماده گیاهی مخصوصی بیهوش و به بخش تخصصی تعیین جنسیت منتقل می‌کنند. در ادامه، نرها را از ماده‌ها جدا کرده و برای استفاده گوشتی از چرخه تولید خارج می‌کنند. در نتیجه، ماده‌ها را با هدف پرورش خاویار نگه می‌دارند.

پرورش ماهی‌های خاویاری ماده

در این مرحله تولید خاویار برای پرورش محصولی باکیفیت، خوراک مصرفی ماهی‌ها را تغییر می‌دهند. در مجموعه خانی خاویار تگ الکترونیک مخصوصی را برای ایجاد شناسنامه به هر یک از این موجودات وصل می‌کنند. به کمک این تگ‌ها اطلاعاتی نظیر سال تولد، وضیعت سلامت و … این موجودات را به تفکیک در سیستم ثبت می‌کنند و در نتیجه، امکان نظارتی دقیق برای کارکنان و ناظران مجموعه بر تولید و فرآوری خاویار فراهم می‌شود. در ادامه، ماهی‌ها به مدت نسبتاً طولانی و تا هنگام بلوغ جنسی نگهداری می‌شوند. به‌طور مثال، این مدت برای فیل ماهی دست‌کم 8 سال است؛ یعنی با مراحل قبل مجموعاً 11تا 15سال.

بررسی‌های تخصصی و مراقبت‌های حین پرورش خاویار

متخصصان در طی پرورش ماهی، کیفیت خاویار را در شکم آن زیر نظر می‌گیرند. در نتیجه، ماهیانی را برای تولید خاویار نگه می‌دارند که محصول باکیفیت‌تری دارند. لذا آن‌هایی که کیفیت مورد انتظار مجموعه را مطابق استانداردهای تعیین شده نداشته باشند، از چرخه پرورش خاویار خارج می‌کنند. در طی مدت رشد این موجودات در حوضچه‌های مخصوص خانی خاویار، وضیعت سلامتی‌شان دائماً به‌وسیله دامپزشکان متخصص و کیفیت تولید محصول نیز زیر نظر متخصصین مجموعه بررسی و پالایش می‌شوند. این موجودات را با مواد غذایی مناسب از جمله ترکیبی از خوراکی‌های ارگانیک نظیر ماهی کیلکا و برخی مواد خوراکی طبیعی تغذیه می‌کنند تا محصول تولیدی در حد انتظار مصرف‌کننده نهایی از خرید خاویار باشد.

مرحله بلوغ

پس از تأیید مرحله بلوغ جنسی ماهی به‌وسیله دکتر متخصص، آن را به مدت 6 ماه به استخرهای مخصوصی به نام وینترینگ متنقل می‌کنند که دمای آب کمتری دارند. در آن‌جا این موجودات را با خوراک مخصوصی تغذیه می‌کنند که درصد چربی بسیار کمی دارد تا ماهی به‌اصطلاح چربی‌سوزی کند. این کار یکی از اصول فنی تولید و فرآوری خاویار در خانی خاویار است تا محصولی باکیفیت و دارای دانه‌های درشت چشم‌نواز تولید شود. چنانچه مرحله بلوغ جنسی به‌موقع شناسایی نشود، ماهی شروع به بازجذب خاویار می‌کند و در صورت استحصال محصول در چنین شرایطی، خاویار برداشت شده کیفیت لازم را نخواهد داشت. لذا در این‌صورت، بهتر است باید از تولید خاویار بگذریم و بگذاریم جذب بدن ماهی شود.

برداشت خاویار

پس از اتمام دوره زمستان‌گذرانی یا فستینگ، ماهی را بیهوش و به قسمت استحصال و فرآوری خاویار منتقل می‌کنند. البته کار تولید خاویار در اینجا تمام نمی‌شود و در این مرحله است که مروارید سیاه و ارزشمند با انجام عملیاتی خاص به محصولی لوکس و شایسته انتخاب مشتریان تبدیل می‌شود. باید توجه کنید که منظور از فرآوری خاویار ایجاد تغییرات زیادی در آن نیست؛ بلکه به‌کارگیری اصول علمی و تجربی برای حفظ کیفیت محصول اصیل خاویار ایرانی است. اکنون شاید کمی به چند و چون تعیین قیمت خاویار پی برده باشید.

اهمیت فرآوری خاویار

شاید با مرور کردن مراحل تولید خاویار، این سؤال مطرح شود که فرآوری خاویار چیست و چرا مهم است. این مرحله را باید جزء مهم‌ترین و حساس‌ترین بخش‌های پرورش خاویار بدانیم؛  چرا که فرآوری غیراصولی، از خاویاری باکیفیت محصولی نازل می‌سازد. فرآوری در واقع، عملیاتی نظیر تفکیک دانه‌های خاویار، شستشو و زدودن پوسته آن‌ها و افزودن کمی نمک برای حفظ کیفیتشان است. لذا در مرحله فرآوری:

• خاویار باکیفیت را از شکم ماهی خارج و به بخش مخصوص این کار منتقل می‌کنند. در این بخش، متخصصین فرآوری و پرورش خاویار بهترین دانه‌های محصول را جدا و دسته‌بندی می‌کنند و آن‌ها را می‌شویند.
• پس از شستشو، عمل‌آوری خاویار را با روش‌های اصیل ایرانی و استفاده از کمی نمک انجام می‌دهند و در قوطی‌های مخصوص بسته‌بندی می‌کنند. البته این محصول را برای مشتریان نهایی در قالب بسته‌بندی‌های کوچک‌تر عرضه می‌کنند.

بسته‌بندی و حمل

شاید نتوانیم بسته‌بندی و حمل محصول را جزء فرآیندهای تولید و فرآوری خاویار در نظر بگیریم؛ اما رعایت کردن شرایط اصولی بسته‌بندی و حمل این محصول از نظر شرایط دمایی، رعایت بهداشت و … بسیار مهم است. تمامی مراحل بسته‌بندی و حمل خاویار باید به‌گونه‌ای انجام شوند که تغییر نامطلوبی را در کیفیت محصول از نظر رنگ، بافت، مزه و شکل ظاهری ایجاد نکنند. البته عرضه‌کنندگان معتبر بهترین زمان مصرف را بر روی بسته‌بندی آن درج می‌کنند. در نتیجه مشتریان در هنگام خرید خاویار مطمئن خواهند بود که محصولی با کیفیت و در بهترین شرایط مصرف را دریافت خواهند کرد.

روش‌های تشخیص خاویار تقلبی چیست؟

تشخیص خاویار تقلبی از آن جهت مهم است که متأسفانه برخی افراد سودجو در سال‌های اخیر خاویار تقلبی معروف به خاویار روسیه یا آذربایجان را با قیمتی نازل در بازار عرضه کرده‌اند که عملاً نه این محصول خاویار به حساب می‌آید و نه مراحل تولید و فرآوری خاویار را به یدک می‌کشد. نتیجه تجربه‌ای ناخوشایند در خرید خاویار و فریب مشتریان است. شک نکنید که محصولات تقلبی خواص تغذیه‌ای، مزه دلچسب و رنگ و بافت خاویار اصل را ندارند و حتی در پاره‌ای موارد، به‌علت وجود پارافین در مواد سازنده‌شان، ممکن است برای سلامتی زیان‌آور باشند. پس برای نیفتادن در دام متقلبان بازار، روش‌های زیر را برای تشخیص خاویار تقلبی به کار بگیرید.

1. دمای نگهداری خاویار اصل بین 3- تا 3+ درجه سانتیگراد است. دانه‌های محصول اصل کیفیتشان را در دمای اتاق از دست می‌دهند و آبکی و یا اصطلاحاً سوپی می‌شوند. این شرایط دمایی از مشخصه‌های فرآوری خاویار اصل است؛ لذا چنانچه هنگام خرید خاویار متوجه شدید که قوطی خاویار خارج از فریزر و در قفسه مغازه فروخته می‌شود، مطمئن شوید که تقلبی است.
2. بررسی قیمت خاویار در فروشگاه‌های مختلف می‌تواند دید مناسبی را نسبت به این محصول ایجاد کند. شرایط پرورش خاویار اصل به‌گونه‌ای است که نمی‌توانیم انتظار داشته باشیم که قیمت محصول نهایی از میزان مشخصی کمتر باشد. در نتیجه، در صورت مواجهه با قیمت‌هایی نازل برای خاویار در بازار باید به آن‌ها شک کنید.
3. شکل دانه‌های خاویار اصل در داخل قوطی آن، به‌صورت دایره کامل و یکدست است؛ اما خاویارهای تقلبی معمولاً غیرهمسان هستند و سایز دانه‌هایشان مختلف است. این همگونی را باید حاصل تخصص و هنر دست متخصصان تولید و پرورش خاویار در مجموعه‌های معتبر این کار بدانیم.
4. رنگ خاویار اصل معمولاً مشکی تیره نیست و روشن‌تر است؛ البته گونه‌های مختلف خاویار رنگ‌های متفاوتی دارند که در مقالات دیگر به آن‌ها پرداخته‌ایم؛ اما رنگ خاویار تقلبی غالباً مشکی تیره و براق است که از وجود پارافین در آن حکایت دارد. یادتان باشد که در فرآیند تولید خاویار اصل تقریباً هیچ‌گونه ماده افزودنی به محصول اضافه نمی‌کنند.
5. با چشیدن دانه‌های خاویار اصل، طعمی نمکین با نت‌هایی گردویی حس خواهید کرد که با طعم خاویار تقلبی متفاوت است.
6. با این‌که دانه‌های خاویار اصل در دمای اتاق حالت سفتی‌شان را از دست می‌دهند اما در آب جوش کاملاً سفت می‌شوند. دانه‌های خاویار تقلبی در آب جوش حل می‌شوند و از این‌رو به آسانی قابل تشخیص خواهند بود.

نتیجه‌گیری

پرورش خاویار باکیفیت در شکم موجودات تولیدکننده این محصول ارزشمند کاری بسیار تخصصی است که سال‌ها تلاش و نظارت لازم دارد. البته چنانچه در این خصوص اطلاعات کافی نداشته باشید، ممکن است در مواجهه با قیمت خاویار تقلبی، محصولی غیراصل بخرید. با پی بردن به این مهم که خاویار چگونه تولید می‌شود، می‌توانید درباره چگونگی تشخیص خاویار اصل از تقلبی نیز بیشتر بدانید و محصول دلخواهتان را آگاهانه انتخاب کنید. البته یکی از بهترین راه‌ها برای خرید خاویار اصل، مراجعه کردن به عرضه‌کنندگان معتبر و نام‌آشنای این کار است.