امروزه انواع خاویار را در سراسر جهان به‌عنوان خوراکی لذیذ، لوکس و با طعم و بافتی بدیع می‌شناسند. شاید بیراهه نیست که از آن در برخی محافل به «غذای خدایان» تعبیر می‌کنند! اما طعم و نوت‌های غنی اقسام متنوع این گنجینه غذایی را خبره‌ها و علاقه‌مندان به غذا در سراسر جهان بهتر کشف کرده‌اند. لذا شاید بد نباشد انواع خاویار دریایی و پرورشی را بیشتر بشناسید تا در هنگام مراجعه به بازار بتوانید بهترین انتخاب را با ذائقه‌تان جور کنید. با ادامه این مطلب خانی خاویار همراه شوید تا اقسام این محصول را در قالب موضوعات زیر بررسی کنیم.

• بررسی خاویار نمادین بلوگا با دانه‌های بزرگ و براق تا استرای غنی و کره‌ای
• مروری بر استرلیاد، سوروگا و بری
• نگاهی به انواع خاویار سیاه
• بررسی چند و چون قیمت خاویار و پاسخ به سؤالاتی که شاید بپرسید!

چند نوع خاویار داریم؟

بطور کلی خاویار بر اساس گونه ماهی خاویاری که از آن گرفته می شود طبقه بندی می شود. رایج ترین انواع خاویار عبارتند از:

• خاویار بلوگا (Beluga caviar) گران ترین و کمیاب ترین نوع خاویار است. خاویار بلوگا از ماهی بلوگا گرفته می شود که بزرگترین ماهی خاویاری در جهان است. تخم های خاویار بلوگا بزرگ، گرد و سیاه هستند و طعمی غنی و خامه ای دارند.
• خاویار سوروگا (Sevruga caviar) از ماهی سوروگا گرفته می شود که دومین ماهی خاویاری بزرگ جهان است. تخم های خاویار سوروگا کوچکتر از تخم های خاویار بلوگا هستند، اما طعمی قوی و شورتر دارند.
• خاویار آسترا (Osetra caviar) از ماهی آسترا گرفته می شود که سومین ماهی خاویاری بزرگ جهان است. تخم های خاویار آسترا در اندازه های متوسط ​​تا بزرگ هستند و طعمی متعادل و ملایم دارند.
• خاویار استرلیاد (Sturgeon caviar) از ماهی استرلیاد گرفته می شود که کوچکترین ماهی خاویاری جهان است. تخم های خاویار استرلیاد کوچک و گرد هستند و طعمی ملایم و ظریف دارند.
• انواع دیگری از خاویار نیز وجود دارد که از ماهی های خاویاری کمتر شناخته شده گرفته می شود. این انواع خاویار معمولاً ارزان تر از خاویار های اصلی هستند، اما هنوز هم طعم خوبی دارند.
• علاوه بر طبقه بندی بر اساس گونه ماهی، خاویار همچنین بر اساس اندازه، رنگ و بافت تخم ها طبقه بندی می شود. خاویار در اندازه های مختلفی از ریز (0.8 تا 2.5 میلی متر) تا درشت (2.5 تا 3.5 میلی متر) موجود است. تخم های خاویار همچنین می توانند رنگ های مختلفی از سیاه و خاکستری تا سفید داشته باشند. بافت خاویار نیز می تواند از سفت و محکم تا نرم و ظریف متغیر باشد.

انواع خاویار دریایی

این محصولات را عمدتاً در گذشته از ماهیان خاویاری زیست‌بوم طبیعی به دست می‌آوردند. انواع مختلف آن‌ها را می‌توانیم با توجه به مشخصاتی نظیر طعم، سایز دانه‌ها و بافتشان تقسیم‌بندب کنیم که با سلیقه‌ها و ترجیحات مختلفی سازگار هستند. البته امروزه با توجه به محدودیت‌های جهانی اعمال شده بر صید این موجودات، نمی‌توانیم انتظار استحصال این محصول را همانند سابق داشته باشیم. لذا در حال حاضر، عمدتاً انواع خاویار پرورشی را به بازار عرضه می‌کنند. در واقع، آن‌ها را با فراهم کردن شرایطی مشابه محیط طبیعی  تولید می‌کنند. لذا مهم‌ترین انواع دریایی این محصول عبارتند از:

• بلوگا
• استرا
• بری
• استرلیاد
• سوروگا

انواع خاویار پرورشی

ماهیان خاویاری را در مزارع پرورش تحت شرایط محیطی استانداردی از نظر دما، بهداشت و تغذیه پرورش می‌دهند. البته شرایط کیفی پرورش این موجودات و عمل‌آوری و تولید خاویار ایرانی در مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار زیر نظر متخصصان مختلف فراهم می‌شود. در ادامه به مهم‌ترین انواع خاویار پرورشی اشاره می‌کنیم.

خاویار بلوگا

نهایت لوکس و خاص بودن را باید از این نوع خاویار انتظار داشته باشید. دانه‌های بلوگا سابقه‌ای معتبر و ویژگی‌های خاصی دارند که آن‌ها را از سایر گونه‌ها متمایز می‌کنند. برداشت خاویار بلوگا فرآیندی دقیق و پرزحمت است و صرفاً ماهیان خاویاری ماده بالغ می‌توانند آن را ‏تولید کنند. این محصول را معمولاً در سن 18 تا 20 سالگی ماهی برداشت می‌کنند. سپس تخم‌ها را به آرامی و با تمرکز بر حفظ کیفیت و یکپارچگی‌شان پردازش می‌کنند. ‏در ادامه به مشخصات این محصول به اختصار می‌پردازیم.

خاستگاه بلوگا

 این محصول را از ماهیان خاویاری بلوگا با نام علمی Huso huso به دست می‌آورند. این گونه ماهیان خاویاری بومی دریای خزر است که پنج کشور روسیه، قزاقستان، ترکمنستان، ایران و آذربایجان را در اطرافش دارد. این منطقه از دیرباز به دلیل تولید برخی از بهترین خاویارهای جهان شهرت داشته است که ماهیان خاویاری بلوگا نیز از سرآمدان آن‌ها هستند.

ویژگی‌های ظاهری

بلوگا به نوعی بزرگ‌ترین دانه‌ها را در بین انواع خاویار پرورشی دارد که غالباً به قطر 3 میلی‌متر می‌رسند. رنگشان می‌تواند از خاکستری کم‌رنگ تا سیاه عمیق و براق باشد. این مرواریدها به علت درخشش متمایزشان مشهور هستند که به جذابیت خاویار می‌افزایند.

طعم ماندگار بلوگا

طعم خاویار بلوگا ظرافت و پیچیدگی آشکاری دارد. طعم آن را عموماً ملایم، کره‌ای و آجیلی توصیف می‌کنند با بافتی کرمی که در دهان ذوب می‌شود. خاویار بلوگا دارای شوری دریایی لطیف و متعادل است که به هیچ وجه آزاردهنده نیست.

برای مطالعه‌ی بیشتر: طعم و مزه‌ی خاویار

طریقه سرو خاویار بلوگا

این محصول را معمولاً به‌صورت خالی و در عین حال، شیک سرو می‌کنند. آن را می‌توانید روی بلینی‌ها (پنکیک‌های کوچک روسی) یا نان‌های کمی برشته شده نیز پذیرایی کنید. البته ‏برخی افراد حرفه‌ای ترجیح می‌دهند این مرواریدها را با قاشق مرواریدی سرو کنند تا طعم لطیفش حفظ و از ‏ایجاد طعم فلزی در آن جلوگیری شود. همچنین، بلوگا را می‌توانید با چاشنی‌های سنتی مانند کرم فریشه، پیاز ‏چرخ شده و تخم‌مرغ آب‌پز خردشده همراه کنید.

خاویار استرا

اوسترا یا Osetra که به‌صورت «Ossetra» یا «Oscietra» نیز نوشته می‌شود، از انواع خاویار دریایی و پرورشی است که به طعم و بافت متمایز و تاریخچه غنی‌اش شناخته می‌شود. جزئیات بیشتر آن را در ادامه بخوانید.

گونه و منشأ ماهیان خاویاری تولیدکننده استرا

این محصول را از ماهیان خاویاری چالباش به دست می‌آورند که گونه‌های ایرانی، روسی، اروپایی، ‏آمور و سیبری دارند و نام علمی‌شان Acipenser gueldenstaedtii است. فرآیند تولید خاویار استرا به‌وسیله این ماهی چیزی حدود 8 سال طول می‌کشد.‏ این موجودات عمدتاً در دریای خزر یافت می‌شوند و کشور روسیه نیز از پرچمداران تولید خاویار استرا در جهان است. این موجودات معمولاً در حدود 12 تا 15 سالگی به سن بلوغ می‌رسند و مستعد تولید خاویار می‌شوند.

ظاهر و طعم استرا

 استرا دانه‌هایی متوسط تا بزرگ دارد و رنگشان می‌تواند طلایی، قهوه‌ای تا سایه‌های مشکی باشد. این تخم‌ها ظاهری براق و گاهی نیمه‌شفاف دارند و از نظر دیداری نیز انتخابی چشمگیر در میان انواع خاویار هستند. این محصول طعمی پیچیده دارد که غالباً باید غنی، مغزدار و کمی میوه‌ای توصیفش کنیم. دانه‌ها بافت خامه‌ای دارند که در دهان ذوب می‌شوند و طعمی دلپذیر آزاد می‌کنند. البته طعم آن را باید متأثر از عواملی نظیر رژیم غذایی، سن و شرایط پرورش ماهیان خاویاری بدانیم.

سرو استرا

استرا همانند انواع خاویار، ماده خوراکی دلپسندی در غذاهای لذیذ است. آن را معمولاً خالی و ساده یا روی بلینی و نان تست سرو می‌کنند. همراه‌های کلاسیک این دانه‌ها نیز کرم فریشه، تخم‌مرغ پخته و پیاز ریز خردشده هستند. طعم خامه‌ای و کمی آجیلی استرا به‌خوبی با نوشیدنی خنک جور می‌شود.

خاویار استرلیاد

این محصول را نیز باید از انواع خاویار دریایی و پرورشی بدانیم که از ماهی  استرلت (Acipenser ruthenus) ‏ یا ‏‎ Sterletبه دست می‌آید. این ماهی بومی رودخانه‌هایی است که به دریای خزر، سیاه، ‏بالتیک، بارنتس و آزوف می‌ریزند. زمان تولید و عمل‌آوری استرلیاد تقریباً سه سال است.

شرایط ظاهری استرلیاد

خاویار استرلت را با دانه‌های کوچک تا متوسطش می‌شناسند که معمولاً به رنگ خاکستری روشن تا متوسط و کهربایی هستند. تخم‌ها درخششی مرواریدگونه دارند و می‌توانند در تون‌های رنگی مختلفی باشند. دانه‌های این محصول ‏بافت صاف مخملی دارند که ویژگی خاصی به آن‌ها می‌بخشند.

طعمی که می‌پسندید

استرلت نسبت به سایر انواع خاویار پرورشی، طعم لطیف‌تری دارد و غالباً با نوت‌های دلپذیر روغن یا چربی متعادل قابل توصیف است. آن را می‌توانید همانند سایر انواع خاویار روی بلینی، نان تست یا پنکیک سیب‌زمینی میل کنید. از طرفی، طعم ملایم‌ترش می‌تواند آن را بدون دردسر با بسیاری از خوردنی‌ها همراه کند؛ مثل سوشی، غذاهای دریایی یا به‌عنوان چاشنی روی پیش‌غذاها.

خاویار سوروگا

این خاویار محصول ماهیان خاویاری سوروگا (Acipenser stellatus) و از معروف‌ترین گونه‌های خاویاری بازار است. سابقه و مشخصات این محصول نیز با ترجیحات بسیاری از مشتریان انواع خاویار دریایی جور می‌شوند.

گونه و مشخصات ظاهری سوروگا

ماهیان خاویاری تولیدکننده این خاویار بومی دریای خزر هستند و در مناطقی از روسیه، قزاقستان و ایران یافت می‌شوند. خاویار سوروگا دانه‌هایی نسبتاً ریز دارد که معمولاً خاکستری تیره تا سیاه هستند و درخشندگی مرواریدگونه خاصی دارند. تولید خاویار سوروگا مانند سایر گونه‌های ماهیان خاویاری مستلزم به‌کارگیری تکنیک‌های دقیق برداشت است. ماهیان ‏تولیدکننده آن معمولاً حدود 7 تا 15 ‏سالگی به بلوغ می‌رسند. دانه‌ها را با دقت استخراج، پردازش و نگهداری می‌کنند تا کیفیتشان حفظ شود.‏

چند و چون طعم سوروگا

طعم این خاویار کمی نمکین است که ترکیبی خاص از نت‌هایی کره‌ای را با انواع معدنی پیچیده یادآورتان می‌شود. در مزه کردن ‏دانه‌های این محصول کمی خامه با چاشنی تندی، نمکین و نت‌های نان تست نیز قابل تشخیص ‏هستند.‏ البته بروز تغییرات در برخی متغیرهای پرورش ماهی اعم از رژیم غذایی و منطقه تولید نیز می‌توانند بر چنین طعمی تأثیر بگذارند. سوروگا با طعم قوی‌اش عموماً در خوراکی‌های لذیذ به کار می‌رود و می‌تواند تجربه کلی غذاخوری را بهبود ببخشد.

خاویار بری

خاویار بری از انواع خاویار پرورشی است که از ماهیان خاویاری سیبری (Acipenser baerii) حاصل می‌شود. زیست‌بوم طبیعی این موجودات عمدتاً رودخانه‌ها و دریاچه‌های سیبری در روسیه هستند و زیستگاه اصلیش شمال اروپا است. البته آن‌ها را در مزارع پرورش آبزیان کشورهایی نظیر فرانسه، ایتالیا و آمریکا نیز پرورش می‌دهند. زمان میانگین تولید و فرآوری این محصول معمولاً 5 سال است‏.

مشخصاتی که با چشم می‌توانید ببینید

Baeri دانه‌هایی متوسط تا بزرگ دارد که معمولاً خاکستری تیره تا سیاه هستند. آن‌ها ظاهری براق و بعضاً شفاف دارند و جذابیت ظاهری‌شان یادآور محصولاتی نظیر استرا یا سوروگا است.

طعم بری

طعم این محصول، ظریف و متعادل است و می‌توانیم آن را ملایم و کمی آجیلی بدانیم. در رگه‌های مزه این محصول به عناصر خامه‌ای و شوری ملایمی نیز خواهید رسید و البته نت‌هایی معدنی که در دهان با انواع ید کمی نمک و حس ‏خنک و دریایی همراه ‏می‌شوند. لذا این مزه‌ها شاید برای کسانی جذاب باشند که طعم‌های ظریف خاویار را با زمینه نمکین ترجیح می‌دهند. می‌توانیم بگوییم که بافت خاویار بری نه زیاد نرم است و نه سفت.‏

سرو خاویار بری

این محصول را از نظر سرو باید چندمنظوره بدانید؛ طوری‌که در سبک‌های مختلف آشپزی قابل استفاده است. مثلاً بر روی بلینی‌ها، نان تست یا به‌عنوان چاشنی غذاهای دریایی یا سوشی. طعم ملایم و ظاهر جذاب مرواریدهای متوسط این محصول را می‌توانید برای ارتقای تجربه سرو یا تزئین غذاهای مختلفی به کار ببرید؛ از پیش‌غذاهای ساده گرفته تا غذاهای پیچیده لذیذ.

برای مطالعه‌ی بیشتر: نحوه‌ی سرو خاویار

قیمت انواع خاویار به چه شکلی است؟

قیمت انواع خاویار پرورشی به عوامل متعددی بستگی دارد که در ادامه به مهم‌ترینشان می‌پردازیم.

نوع خاویار

شاید مهم‌ترین عامل مؤثر بر قیمت خاویار، نوع آن باشد. این محصول را از گونه‌های مختلف ماهیان خاویاری تولید می‌کنند که هر کدام ویژگی‌های متفاوتی دارند. مثلاً خاویار بلوگا که به خاطر دانه‌های بزرگ و طعم لطیفش شناخته می‌شود، به دلیل سایز خاص و نادر بودن ماهی مولّدش جزء گران‌ترین‌ها است.

گونه‌های ماهیان خاویاری و کمیابی

نادر بودن گونه‌های ماهیان خاویاری نیز می‌تواند تأثیر زیادی بر قیمت این محصول بگذارد. جمعیت ماهیان خاویاری به‌ویژه بلوگا، به دلیل صید بی‌رویه و تخریب زیستگاهشان در طبیعت به شدت کاهش یافته است. در نتیجه، خاویار تولید شده از گونه‌های کمیاب یا در معرض خطر ماهیان خاویاری می‌تواند شرایط قیمتی خاصی داشته باشد.

منشأ تولید

منشأ جغرافیایی نیز بر تعیین قیمت انواع خاویار پرورشی مؤثر است. مثلاً خاویار تولید شده در مناطقی نظیر ایالات متحده، اروپا و آسیا ممکن است به دلیل عواملی مانند هزینه‌های تولید و حمل و نقل از نظر قیمتی متفاوت باشد.

درجه‌بندی یا گرید خاویار

خاویار را بر مبنای عواملی نظیر اندازه، رنگ، بافت و طعم دانه‌هایش درجه‌بندی می‌کنند. لذا دانه‌های درشت و کاملاً شکل‌گرفته با رنگ یکنواخت و طعم استثنایی، قیمت‌های متفاوتی خواهند داشت. فرآیند درجه‌بندی تضمین می‌کند که نفیس‌ترین خاویار به دست کسانی برسد که مایل به خرید بهترین‌ها هستند.

روش‌های تولید انواع خاویار پرورشی

خاویار را می‌توان با تکنیک‌های سنتی و دستی یا شیوه‌های مدرن و پایدار آبزی‌پروری برداشت کرد. این شیوه‌ها واکنشی به صید بی‌رویه ماهیان خاویاری هستند و خاویار تولیدی آن‌ها می‌تواند به‌صرفه‌تر باشد.

فرآوری خاویار

مراحلی نظیر فرآوری، بسته‌بندی و عرضه لوکس نیز بر شرایط قیمتی این محصول تأثیر می‌گذارند. برخی برندهای خاویار را در ظروفی شیک می‌یابید؛ مانند قوطی‌ها یا شیشه‌های تزئینی که به هزینه کلی آن می‌افزایند.

کلام پایانی با چاشنی سؤالات متداول

به‌عنوان جمع‌بندی در این‌جا به برخی سؤالاتتان درباره انواع خاویار دریایی و پرورشی پاسخ می‌دهیم.

• خاویار بلوگا و استرا چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟

هر دو از انواع خاویار پرورشی خاص هستند؛ اما تفاوت‌های بارزی دارند. بلوگا معمولاً دانه‌هایی بزرگ‌تر با طعم ملایم، کره‌ای و آجیلی دارد؛ در حالی‌که سایز آن‌ها در استرا متوسط تا بزرگ است. مزه استرا را باید همراه با کمی احساس تازگی و شیرینی بدانیم با گروهی متعادل از مزه‌هایی که دریا و گردوی تازه را ‏یادتان می‌آورند.‏ از طرفی، خاویار بلوگا به درخشش ظریف و مرواریدی‌اش معروف است، اما استرا می‌تواند از نظر رنگی متفاوت باشد؛ از جمله با داشتن سایه‌های طلایی و قهوه‌ای.

• وجه تمایز خاویار سوروگا چیست؟

این محصول به داشتن دانه‌های ریز و نمکین بودنش معروف است. در واقع، می‌توانیم طعم سوروگا را جسورانه و الهام‌گرفته از دریا بدانیم.

• فرق اصلی خاویار بری با سایر انواع خاویار پرورشی چیست؟

سایز متوسط و طعم لطیف و کمی آجیلی بری گزینه مناسبی برای کاربردهای متنوع آشپزی است. این محصول از ماهی سیبری تولید می‌شود و زیستگاه اصلیش شمال اروپا است‏.

• آیا محصول پادل ماهی آمریکایی را باید جزء انواع خاویار دریایی بدانیم؟

خیر این محصول، خاویار نیست بلکه شباهت‌هایی به محصولات اصل دارد. آن را با دانه‌های کوچک و تیره تا خاکستری می‌یابید. این محصول را در برخی بازارها به‌عنوان جایگزینی به‌صرفه برای خاویار معرفی می‌کنند؛ اما نام و نشانی از خاویار اصیل را در آن نمی‌یابید!