فهرست عناوین
با این‌که امروزه در بازار شاید به ندرت بتوانید خاویار وحشی گیر بیاورید اما این محصول در گذشته‌های نه چندان دور قابل تهیه بود و در محافل و مهمانی‌های لاکچری سرو می‌شد. با وجود این، هدف اصلی از ایجاد مجموعه‌های تخصصی پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار چه بوده است؟ آیا محصول تولیدی آن‌ها کیفیتی هم‌رده با خاویار به دست آمده از زیست‌بوم طبیعی این موجودات را دارد؟ در ادامه این مطلب می‌خواهیم با پرداختن به تفاوت‌های عمده خاویار پرورشی و وحشی، تا حدی متغیرهای کیفی آن‌ها را بررسی کنیم. در نتیجه با مرور این نکات می‌توانید تشخیص دهید که آیا انحصار عرضه این محصول در بازار به‌وسیله نوع پرورشی از نظر عرضه و کیفیت پدیده مطلوبی است یا خیر. با ما همراه باشید!
تفاوت بین خاویار دریایی و خاویار پرورشی چیست؟
خاویار وحشی و پرورشی را می‌توانیم از جنبه‌های مختلفی متفاوت بدانیم. در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.
- محیط پرورش ماهی: در دهه‌های اخیر صید بی‌رویه بسیاری از گونه‌های ماهیان خاویاری دریای خزر و سیاه در کنار از بین رفتن زیستگاه‌های طبیعی این موجودات، به نوعی فاجعه زیست‌محیطی منجر شده است. در این راستا ممنوعیت صید بسیاری از این موجودات در خطر انقراض، تولید و عرضه خاویار پرورشی را به ضرورتی زیست‌محیطی تبدیل کرده است. از این رو صید این ماهیان از سال 2011 ممنوع شد. بنابراین، کار مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار از منظر نگهداری و احیای زیست‌بوم و چرخه طبیعی زیستی این موجودات بسیار بااهمیت است.پس تفاوت اول خاویار وحشی و پرورشی در محل تولیدشان است.
- نظارت‌های کیفی: در مجموعه‌های پرورشی در طی سال‌ها پرورش ماهیان خاویاری، نظارت‌های دقیقی توسط کارشناسان خبره بر فرآیندهای پرورش خاویار از جمله خوراک و سلامت ماهی صورت می‌گیرد. چنین نظارت‌هایی باعث می‌شوند تا مصرف‌کنندگان نهایی در هنگام انتخاب، خرید و بررسی کردن قیمت خاویار، از کیفیت محصول مطمئن باشند. خاویار وحشی طی فرآیندی طبیعی و با تغذیه ماهی در زیستگاهش تولید می‌شود. بنابراین کنترل خاصی بر شرایط زیست آن وجود ندارد. البته امروزه برخی مجموعه‌های تولید خاویار پرورشی به‌نوعی سعی می‌کنند تا محیط طبیعی ماهی‌ها را با رعایت کردن نکات بهداشتی و کیفی، شبیه‌سازی کنند.
- طعم خاویار: رژیم غذایی و محیط زیست ماهیان خاویاری تا حد زیادی بر مزه خاویار تولیدی‌شان تأثیر می‌گذارد. در نتیجه شاید بتوانیم پرورشی بودن خاویار را از میزان غنی یا کره‌ای بودنش تشخیص دهیم؛ اما چگونه؟ ماهی‌های تولیدکننده خاویار وحشی رژیم غذایی متنوعی در طبیعت دارند؛ در نتیجه محصول تولیدی‌شان معمولاً طعم پیچیده‌تری دارد. خاویار پرورشی حاصل رژیم غذایی کنترل شده ماهیان خاویاری است که منجر به کیفیتی ثابت و طعمی یکنواخت می‌شود. لذا از نظر شرایط انتخاب و خرید خاویار باید بگوییم که طعم هر دو نوع محصول مشابه هم است اما احتمالاً غنای آن در خاویار وحشی بیشتر خواهد بود.
آیا خاویار وحشی باکیفیت‌تر از نوع پرورشی است؟
برخی افراد با ارائه کردن توجیهاتی نظیر بهتر بودن زیست‌بوم طبیعی ماهیان خاویاری، تغذیه انتخابی و متنوع‌تر یا طی شدن سیر رشد ماهی به‌صورت طبیعی در محل زیست دریایی، خاویار وحشی را باکیفیت‌تر می‌دانند. به نظر متخصصان خانی خاویار، چنین برداشتی مطلقاً نمی‌تواند صحیح باشد؛ بلکه به دلایل مهمی به شرح زیر خاویار پرورشی را باید باکیفیت‌تر بدانیم.
- گزینش ماهیان خاویاری: در مجموعه‌های پرورشی معتبر از جمله خانی خاویار، ماهیان خاویاری را در محیط‌های سالم پرورشی، گلچین می‌کنند. به عبارتی، با رصد کردن دائمی وضعیت تولید خاویار، بر روی موجوداتی سرمایه‌گذاری می‌کنند که محصول باکیفیت‌تری تولید کنند. چنین گزینشی در طبیعت و به هنگام صید این موجودات کاملاً به شانس بستگی دارد.
- برداشت به‌هنگام خاویار: خاویار پرورشی در محیط‌های کاملاً کنترل‌شده و تحت نظر متخصصان، تولید و فرآوری می‌شود. هر چند که برآیند چنین عملیاتی خودش را به‌نوعی در انتخاب، خرید و قیمت فروش خاویار نشان می‌دهد اما باعث می‌شود تا خاویاری یکدست و در بهترین حالت ممکن در اختیار مشتریان قرار گیرد. برداشت به‌هنگام شاید در هنگام صید این موجودات در طبیعت به دقتِ محیط پرورشی نباشد. زمان برداشت محصول به قدری مهم است که انجام دادن زود یا دیر آن مستقیماً بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد.
- مراقبت از ماهیان خاویاری: متخصصان مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار دانش و تجربه لازم را برای نگهداری و پرورش ماهیان خاویاری در اختیار دارند. در چنین شرایطی، ا دوران مختلف تغذیه و زیست این موجودات در بهینه‌ترین حالت ممکن سپری می‌شود. این موضوع در خصوص تولید خاویار وحشی با چالش‌هایی جدی مواجه است. چرا که با مخاطرات زیست‌محیطی به وجود آمده برای این موجودات در محیط طبیعی، چرخه زیست آن‌ها مثل گذشته تکمیل نمی‌شود. برخی از چنین مخاطراتی را می‌توانیم در موارد زیر خلاصه کنیم.
- آلاینده‌های مختلف آب
- تأسیسات مصنوعی بر سر راه مهاجرت برخی گونه‌های ماهیان خاویاری
- از بین رفتن عوامل تغذیه طبیعی این موجودات به دلایلی نظیر گونه‌های مهاجم، بر هم خوردن تعادل زیستی موجودات در دریاها و رودخانه‌ها و
- صید غیرقانونی ماهیان خاویاری به خاطر خاویار بدون توجه کافی به دغدغه‌های زیست‌محیطی و کیفیت محصول تولیدی
- نجات جمعیت ماهیان خاویاری: تولید خاویار پرورشی فرصتی را فراهم می‌کند تا از صید گونه‌های وحشی در محیط طبیعی کاسته شود. چنین فرصتی را باید به‌عنوان راه نجاتی ارزشمند برای گونه‌های در معرض خطر انقراض بدانیم؛ چرا که با ترمیم روند تکثیر ماهیان خاویاری در زیست‌بوم طبیعی و بازسازی شرایط زیستی این موجودات، می‌توانیم امیدوار باشیم که در آینده مجدداً تولید خاویار وحشی را به چرخه طبیعی بازگردانیم. در کنار چنین تأثیر مثبتی اقدام شرکت خانی خاویار در زمینه رهاسازی سالانه ماهیان خاویاری با هدف بازسازی ذخایر ژنتیکی آن‌ها گامی کوچک با تأثیراتی شگرف در جهت نجات این موجودات ارزشمند است.
- بهداشت: مشتریان انتظار دارند که در هنگام خرید خاویار، محصولی را دریافت کنند که تضمین‌های بهداشتی لازم را داشته باشد. چنانچه بخشی از کیفیت خاویار پرورشی را به رعایت موازین بهداشتی در مراحل مختلف برداشت و عمل‌آوری آن مربوط بدانیم، به چنین نکات مهمی در مجموعه‌های معتبر پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار به دقت توجه می‌شود.
- فرآوری: مهم ترین شاخصه خاویار پرورشی را باید موضوع فرآوری آن بدانیم؛ چرا که این محصول نیازمند محیطی کاملاً بهداشتی و استاندارد و مورد تأیید سازمان دامپزشکی است تا از انتقال یافتن هر نوع آلودگی و عامل بیماری‌زا به آن جلوگیری شود. از طرفی، نقش شخص فرآوری‌کننده خاویار نیز بسیار حیاتی است. فرآوری خاویار فوت و فن‌هایی دارد که سپردنش به افراد آماتور ممکن است بهترین محصول را به بدترین تبدیل کند. نمک و آب به کار رفته برای فرآوری نیز بسیار مهم است؛ چرا که آب مورد استفاده برای این کار حتماً باید استریل باشد و نمک آن نیز از نوع مخصوصی است که باعث افزایش طول عمر خاویار می‌شود. حتی در مرحله پایانی کار فرآوری در مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار، 100 گرم خاویار به سازمان دامپزشکی ارسال می‌شود تا پس از انجام دادن آزمایش‌های میکروبی از سلامت محصول اطمینان کامل حاصل شود. به دلیل ممنوعیت صید خاویار وحشی و تعیین مجازات کیفری برای عاملان آن، صید این ماهیان به صورت کاملاً غیرقانونی و شبانه انجام می‌شود و به‌صورت مخفیانه و بدون در نظر گرفتن هیچ یک از معیارهای ذکر شده در خصوص خاویار پرورشی تولید و فرآوری می‌شود. از سویی دیگر، آلودگی دریای خزر بعضاً باعث ایجاد عوامل بیماری‌زا در خاویار وحشی می‌شود که به دلیل عدم انجام شدن آزمایش‌های میکروبی بر روی نوع وحشی، به‌موقع شناسایی نمی‌شوند.
- کلاه‌برداری: از روش‌های متداول کلاه‌برداری دلالان خاویار وحشی، خرید خاویارهای پرورشی دارای کیفیت پایین به قیمتی نازل و بسته‌بندی‌شان در ظروف معروف به خاویار قاچاق که پلاستیکی و به رنگ سفید هستند و فروش خاویار به قیمت‌هایی گزاف است. فارغ از جنبه غیراخلاقی این اتفاق، قوطی‌های مذکور امکان وکیوم شدن ندارند و خاویار به سرعت اکسید می‌شود و طعم ناخوشایند و تند ماهی به خودش می‌گیرد.
بیشتر بخوانید: تفاوت خاویار اصل و تقلبی
آیا با برنامه‌های تولید و تکثیر ماهیان خاویاری می‌توانیم به عرضه خاویار وحشی در آینده امیدوار باشیم؟
در سال‌های اخیر مجموعه‌هایی که حمایت از محیط زیست را در رأس برنامه‌های تولید خاویار پرورشی قرار داده‌اند، تلاش کرده‌اند تا با رهاسازی بچه‌ماهی‌های خاویاری در محیط‌های طبیعی، به بازسازی جمعیت این موجودات در طبیعت کمک کنند. چنین برنامه‌ها‌یی به‌طور منظم در مجموعه خانی خاویار اجرا می‌شود. با این‌که شاید عمق فاجعه و خطر انقراض ماهیان خاویاری بسیار جدی باشد اما با تداوم یافتن روند فعلی می‌توانیم امیدوار باشیم که در آینده همانند زمان‌های دور و اوج خاویار وحشی، امکان خرید آن نیز فراهم شود.
کلام پایانی
خاویار پرورشی را شاید بتوانیم از جهات بسیاری باکیفیت‌تر از نوع وحشی موجود در بازار بدانیم. بخشی از علت این برتری را باید در اقدامات تخریب‌کننده زیست‌بوم طبیعی ماهیان خاویاری جستجو کنیم؛ چرا که مخاطرات زیست‌محیطی، سیر طبیعی تکثیر این موجودات و تولید خاویار را مختل می‌کنند. بازدیدهای دقیق کیفی و بهداشتی مجموعه‌هایی نظیر خانی خاویار تولید، فرآوری و عرضه محصولی یکدست، باکیفیت و شاهانه را به بازار تضمین می‌کنند. بنابراین، چنانچه دغدغه‌های زیست‌محیطی و استانداردهای کیفی و فنی را برای قیمت خاویار و خرید آن در نظر می‌گیرید، به سراغ مجموعه‌هایی بروید که چنین الزاماتی را با جدیّت سرلوحه کارشان قرار می‌دهند.