خاویار چیست؟
خاویار را کم‌وبیش همه می‌شناسند و آن را مظهر زندگی لوکس و خاص می‌دانند. اما در مرواریدهایش که دقیق شوید دنیایی از شگفتی در آن می‌یابید. خاویار را علاوه بر خواص غذایی بی‌نظیرش، از منظر زیبایی‌شناسی برای سرو کردن غذاهای خاص محافل لاکچری به کار می‌گیرند تا با انعکاس نور در دانه‌هایش حسی تازه و متفاوت برانگیزند. اما چنانچه بخواهیم از این وجهه خاص خاویار فاصله بگیریم باید مرواریدهای خاویار را تخمک کامل و بارور نشده ماهیان خاویاری یا همان تاسماهیان بدانیم. البته این دانه‌های دلچسب زمانی عنوان خاویار را پیدا می‌کنند که با تلفیق دانش و تجربه متخصصان در مجموعه‌ای عظیم نظیر خانی خاویار فرآوری شوند.
فهرست عناوین
انواع خاویار
با اعمال شدن ممنوعیت‌های قانونی بر صید ماهی‌های خاویاری در زیستگاه‌های طبیعی، مجموعه‌های پرورشی تولید خاویار در مناطق مختلف جهان تلاش کرده‌اند که خلاء آن را در بازار پرطرفدار خاویار پر کنند. اما با توجه به انواع این موجودات، شرایط اقلیمی مناطق مختلف و الزامات رشد آن‌ها، اقسام مختلفی از این محصول تولید و عرضه می‌شوند. مثلاً ما در خانی خاویار، خاویار بلوگا را محصولی عمدتاً در انحصار ایران می‌دانیم و توانسته‌ایم شرایط بهینه پرورش آن را فراهم کنیم. با این مقدمه، مهم‌ترین انواع خاویار را می‌توانیم به محصولات زیر تقسیم کنیم.
خاویار بلوگا
خاویار بلوگا دانه‌هایی نرم و طعمی کره‌ای و آجیلی دارد که غالباً به گردو می‌زند. مرواریدهای بلوگا در بازه رنگی سیاه کامل تا خاکستری روشن قرار می‌گیرند. این نوع خاویار از فیل ماهی به دست می‌آید. تولید بلوگا دست‌کم 11 سال زمان می‌برد. اندازه دانه‌های این محصول خاص خانی خاویار درشت‌تر از دانه‌های سایر محصولات است و زمان طولانی تولید آن‌ها در کنار کمیابی‌شان باعث شده‌اند که خاویار بلوگا قیمت زیادی داشته باشد. بلوگای اصیل ایرانی را در مجموعه خانی خاویار در انواع زیر تولید و عرضه می‌کنیم.
- خاویار بلوگا الماس: این محصول را باید سرآمد انواع خاویار اصل بدانیم. بافت صاف دیبامانند در کنار طعمی از کره و آجیل با رنگی بین روشن و مات، پدیده‌ای جذاب از این محصول ساخته‌اند.
- خاویار بلوگا لوسو: رنگ دانه‌های این محصول خاکستری تیره تا روشن است. آن‌ها طعمی کره‌ای با نوت‌هایی فندقی، پیچیده و ملایم و طول پایانی جذاب دارند.
- خاویار بلوگا امپریال: این خاویار به بافت صاف و ابریشمینش معروف است و طعمش با نوت‌هایی کره‌ای و فندقی ملایم آغاز می‌شود و به طول پایانی شورانگیز می‌رسد. بازه رنگی این بلوگای خانی خاویار خاکستری تیره تا روشن است.
- خاویار بلوگا کالینان: کالینان نیز از فیل ماهی به دست می‌آید و طعم و بافتی مشابه نوع بلوگا ایمپریال دارد البته با سایز دانه‌هایی متفاوت.
خاویار بری
خاویار بری از انواع پرفروش خاویار در جهان است که از ماهی سیبری به دست می‌آید. سایز دانه‌های خاویار بری نسبتاً ریز است و تولید آن حدود 5 سال زمان می‌برد. این خاویار را در اروپا به‌صورت انبوه تولید می‌کنند. بری نوت‌هایی معدنی با ید و آکوردهایی میوه‌ای دارد. رنگ این محصول را باید در بازه قهوه‌ای، خاکستری و سیاه بدانیم و بافت دانه‌هایش نسبتاً سفت است.
خاویار سوروگا
خاویار سوروگا از ماهی اوزون برون به دست می‌آید، طعمی کره‌ای و خامه‌ای با نوت‌های معدنی پیچیده دارد و رنگ دانه‌هایش معمولاً مشکی و خاکستری است. سوروگای خانی خاویار معمولاً بافتی سفت دارد.
خاویار آسترا
خاویار
سترا با طعمی آجیلی، کمی شیرین و باطراوت، گروهی متعادل از مزه‌هایی دارد که دریا و گردوی تازه را یادتان می‌آورند. بازه رنگی این محصول، از قهوه‌ای تیره تا یشم و از کهربایی تیره تا طلایی است و بافت سفتی دارد.
برای اطلاعات بیشتر درباره محصولات فوق می‌توانید به صفحه هر محصول یا مطلب «همه چیز درباره گران‌ترین خاویار دنیا، معرفی 7 نوع از گران‌ترین خاویارها» مراجعه کنید.
انواع ماهیان خاویاری چه مشخصاتی دارند؟
فیل‌ماهی
- نام علمی: Huso Huso، Beluga
- مشخصات ظاهری: از بزرگ‌ترین ماهی‌های آب شیرین جهان است که می‌تواند تا وزن بیش از 3000 پوند (1360 کیلوگرم) رشد کند. معمولاً شکم این ماهی سفید، قسمت بالایی بدن سیاه، خاکستری یا سبز تیره است و پوزه و اطرافش می‌تواند متمایل به زرد باشد.
- متوسط طول عمر: ماهیان خاویاری بلوگا می‌توانند تا 100 سال یا بیشتر عمر کنند، اما اخیراً به دلیل صید بی‌رویه و شکار غیرقانونی، این مدت کمتر شده است.
- زیست بوم طبیعی ماهی: ماهیان خاویاری بلوگا در سراسر اروپای شرقی و غرب آسیا یافت می‌شوند؛ اما بیشترین فراوانی آن‌ها در دریای خزر است. با این‌که این ماهیان خاویاری عموماً به عنوان ماهی‌های آب شیرین شناخته می‌شوند، اما از نظر فنی یوری هالین هستند؛ یعنی می‌توانند در آب‌هایی با میزان شوری مختلف رشد کنند.
- طول بدن ماهی: حداکثر 6 متر (19.69 ft.)
- سن بلوغ در محیط طبیعی: این ماهی‌ها برای مدت کوتاهی از عمرشان تولید مثل می‌کنند؛ طوری‌که نرها بین 13 تا 16 سالگی و ماده‌ها بین 16 تا اواسط 20 سالگی به بلوغ جنسی می‌رسند. شرایط جغرافیایی بر محل لقاح تخم‌ها تأثیر می‌گذارد و این ماهی‌ها برای تخم‌ریزی ممکن است 100 تا 1000 کیلومتر را طی کنند.
- وضعیت حفاظت: ماهیان خاویاری بلوگا به شدت در معرض خطر انقراض هستند. البته اقداماتی جهت تخم‌ریزی و رهاسازی میلیون‌ها فیل‌ماهی در رودخانه‌ها هر ساله صورت می‌گیرد. متأسفانه ممنوعیت شکار غیرمجاز تأثیر چندانی نداشته و رهاسازی این سهمیه‌های پرورشی نیز تمام و کمال رعایت نمی‌شود.
درمورد فیل ماهی بیشتر بدانید: همه چیز درمورد فیل ماهی
چالباش
- نام علمی: تاسماهی روسی (Russian Sturgeon)، Quldenstadti Brandt
- مشخصات ظاهری: این ماهی بر روي پوست بدنش در بین برجستگی‌هاي پشت و پهلو نقوش ستاره‌اي‌مانندی دارد و معمولاً رنگ پوست قسمت زیرین بدن متمایل به زرد است. این ماهی پوزه کوتاه و مدوری دارد، دهانش هلالی‌شکل و لب پائینش در قسمت میانی داراي بریدگی نسبتاً عمیقی است.
- متوسط طول عمر: 48 سال
- زیست بوم طبیعی ماهی: محل اصلی زیست این ماهیان خاویاری دریاي خزر، سیاه و آزوف است. براي تخم‌ریزي عمدتاً در فصل بهار و پائیز به رودخانه‌هاي ولگا، اورال، کورا، ترك، سولاك و قسمت جنوبی دریاي خزر به سفیدرود، و گرگان‌رود می‌رود.
- طول بدن ماهی: برای ماهیان نر و ماده به ترتیب 125 و 134 سانتیمتر
- سن بلوغ در محیط طبیعی: نر و ماده این گونه ماهی به ترتیب پس از 8 تا 13 و 10 تا 16 سال به بلوغ جنسی می‌رسند.
- وضعیت حفاظت: در طی سالیان اخیر، میزان رهاسازي این ماهی حداقلی بوده است.
اوزون برون
- نام علمی: Stellatus, Derakul (سوروگا و دراکول نیز نامیده می‌شود)
- مشخصات ظاهری: این ماهی خاویاری پوزه درازی دارد که حدود 60 درصد طول سرش را شامل می‌شود. دهان این ماهی تقریباً گرد است.
- متوسط طول عمر: 29 سال
- زیست بوم طبیعی ماهی: این ماهی در شمال و جنوب دریاي خزر دو گونه با جمعیت‌هاي متفاوت دارد. نژاد جنوبی آن در آب‌های ایران و عمدتاً در قسمت جنوب غربی دریای خزر و تا عمق 60 متر زندگی می‌کند.
- طول بدن ماهی: در حوزه جنوبی دریاي خزر براي ماهیان نر و ماده به ترتیب 111 و 120 سانتیمتر
- سن بلوغ در محیط طبیعی: نرها در سن 11 تا 13 سالگی و ماده‌ها در 14 تا 17 سالگی بالغ می‌شوند.
- وضعیت حفاظت: برخی مسائل زیست‌شناختی تکثیر مصنوعی ازون برون باعث شده‌اند تا در سال‌هاي اخیر میزان تکثیر و رهاسازي آن کمتر باشد.
شیپ
- نام علمی: Nudiventris Lovetski
- مشخصات ظاهری: این ماهی شکمی برهنه دارد که برجستگی‌هاي استخوانی آن تو رفته است. کاسه سر شیب ملایم به طرف پوزه تیزش دارد و دهانش هلالی و لب‌ها یکپارچه و داراي بریدگی و دو جفت سبیلک رشته‌دار هستند.
- متوسط طول عمر: حدود 18 سال (7 تا 29 سال طول عمر گزارش شده است)
- زیست بوم طبیعی ماهی: محل زیست این ماهی هم‌اکنون در حوزه جنوبی دریاي خزر است و در گذشته در دریاي سیاه و آرال می‌زیسته است.
- طول بدن ماهی: برای ماهیان نر و ماده به ترتیب 135 و 152 سانتیمتر
- سن بلوغ در محیط طبیعی: حدود 10 سال
- وضعیت حفاظت: از ماهیان خاویاری کمیاب دریاي خزر است که در فهرست قرمز گونه‌هاي حفاظت‌شده سازمان حفاظت محیط زیست قرار دارد.
قره برون
- نام علمی: Persicus Borodine، Persian Sturgeon یا تاسماهی ایرانی
- مشخصات ظاهری: قسمت پشتی بدنش تیره است و در بین برجستگی‌هاي پشت و پهلو نقوش ستاره‌اي‌شکل دارد. سر این ماهیان خاویاری شیب ملایمی به طرف پوزه و وسط کاسه سر فرورفتگی دارد. و پوزه این ماهی گرد و سیاه و دهانش بیضی است.
- متوسط طول عمر: 6 تا 40 سال
- زیست بوم طبیعی ماهی: در قسمت جنوبی دریاي خزر زندگی می‌کند و دو نژاد مهاجر بهاره و پائیزه دارد. این ماهیان در رودخانه‌هاي سفیدرود، تجن، گرگان‌رود و کورا تخم‌ریزي می‌کنند.
- طول بدن ماهی: برای ماهیان نر و ماده به ترتیب 139 و 154 سانتیمتر
- سن بلوغ در محیط طبیعی: نرها 7 تا 9 سال و ماده‌ها 9 تا 12 سال بسته به محیط طبیعی
- · وضعیت حفاظت: خوشبختانه این ماهی با پیگیری برنامه‌های تکثیر و رهاسازی، وضعیت نسبی پایدارتری دارد.
استرلیاد
- نام علمی: Ruthenus, Sterlet
- مشخصات ظاهری: بدنه این ماهی ستاره‌های کوچکی دارد. گوشه‌های سفید باله و خطوط روی پوست آن را از رنگ یکنواخت ماهیان خاویاری سیبری متمایز می‌کند. طول پوزه این ماهی حدود 37 تا 49 درصد طول سر است.
- متوسط طول عمر: 22 تا 25 سال
- زیست بوم طبیعی ماهی: جزء ماهیان خاویاری است که در آب‌های شیرین (رودخانه‌ها) زندگی می‌کند و نسبت به آب‌های آلوده حساس است.
- طول بدن ماهی: 100 تا 125 سانتیمتر
- سن بلوغ در محیط طبیعی: نرها در 3 تا 7 سالگی و ماده‌ها در 4 تا 12 سالگی
- وضعیت حفاظت: به علت صید بی‌رویه و آلودگی آب‌ها به‌عنوان گونه آسیب‌پذیر معرفی شده است.
سیبری
- نام علمی: سیبری یا Siberian Sturgeon
- زیست بوم طبیعی ماهی: در مناطق سردسیری نظیر رودخانه‌ها و دریاچه‌های مناطق سیبری و شمال اروپا
- شکل ظاهری: ماهی خاویاری سیبری بدنی بلند و قلابی‌شکل دارد که طولی حدود 1 تا 2 متر و وزنی تا 100 کیلوگرم دارد. بدن این ماهی به رنگ خاکستری تیره یا مشکی است و دارای دم و باله‌های بزرگ و تیز است. از طرفی، پوستش توده‌هایی مقاوم و قوی به نام کالوس دارد.
- شرایط زیست ماهی: این ماهی از نوع مهاجر است که برای تغذیه و تولید خاویار به رودخانه‌ها برمی‌گردد.
- تغذیه: ماهی خاویاری سیبری از نوع گوشتخوار است و غذای طبیعی آن را ماهیان کوچک، حلزون‌ها و کرم‌ها تشکیل می‌دهند.
ارزش غذایی خاویار
در مطلب «همه چیز درباره خواص خاویار، فواید خاویار» می‌توانید ارزش غذایی خاویار را به تفصیل مطالعه کنید. در ادامه به اختصار به برخی از ترکیبات مغذی این محصول ارزشمند اشاره می‌کنیم.
ویتامین‌ها
- عبارتند از: A، D، E، K، تیامین یا B1، ریبوفلاوین یا B2، نیاسین یا B3، کولین یا B4، اسید پانتوتنیک یا B5، B6، فولات یا B9، B12 و بتائین.
- ویتامین B12 خاویار نقش مهمی برای کارکرد طبیعی بدن دارد. این ماده:
- به رفع خستگی و ضعف کمک می‌کند.
- باعث تولید پروتئین، گلبول‌های قرمز خون و سلول‌های عصبی می‌شود و
- تجزیه چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها را در بدن تسریع می‌کند.
- ویتامین‌های A و E سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کنند. ویتامین A برای رشد سلول‌ها مفید است و ویتامین E به بدن کمک می‌کند تا سلول‌های تولیدکننده آنتی‌بادی‌هایی را بسازد که از تخریب شدن غشای سلولی جلوگیری می‌کنند.
چربی‌های ضروری خاویار
اسیدهای چرب امگا 3 و 6 خاویار تقویت‌کننده سیستم عصبی، ایمنی و سلامت سیستم گردش خون هستند. این مواد:
- از بیماری‌های قلبی پیشگیری می‌کنند.
- علائم افسردگی و اختلال دوقطبی را کاهش می‌دهند.
- سفتی و درد مفاصل را مهار می‌کنند.
- باعث رشد طبیعی مغز و چشم جنین می‌شوند.
- خلق و خو و حافظه را بهبود می‌بخشند و
- سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کنند.
مواد معدنی
خاویار سرشار از روی، منیزیم، آهن، کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس، منگنز، سلنیوم و فلوراید است.
- کلسیم برای سلامت طولانی‌مدت استخوان‌ها بسیار مفید است. آرتریت و پوکی استخوان با افزایش سن شایع می‌شوند. در نتیجه، مصرف خاویار در سنین جوانی می‌تواند ذخایر مناسبی از این ماده را برای بدن فراهم کند.
- روی عمدتاً به‌عنوان ماده معدنی تقویت‌کننده سیستم ایمنی شناخته می‌شود و می‌تواند به بدن کمک کند تا در صورت لزوم گلبول‌های سفید بیشتری بسازد.
- سلنیوم و آهن تولید سلول‌های خونی را افزایش می‌دهند و به مقابله با ویروس‌ها و باکتری‌های مهاجم کمک می‌کنند.
پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه
پروتئین خاویار عنصر کلیدی هر سلول بدن و بلوک ساختمانی حیاتی استخوان‌ها، ماهیچه‌ها، غضروف، پوست و خون است. بدن ما برای کارکرد صحیح به مقدار نسبتاً زیادی پروتئین نیاز دارد و خاویار می‌تواند آن را به حد کافی برای بدن فراهم کند. پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه موجود در خاویار اعم از لیزین، آرژنین، ایزولوسین، متیونین و هیستیدین، راز سلامتی بدن هستند.
تاریخچه خاویار
پیشینه مصرف خاویار به هزاران سال قبل بر می‌گردد. طبق برخی منابع، خاویار در ایران باستان به‌عنوان خوراکی مورد علاقه و مهم شناخته می‌شد. از طرفی، در زمان هخامنشیان از آن در مراسم و جشن‌ها استفاده می‌کردند. خاویار در امپراتوری‌های روم و یونان باستان تا کشورهای شمالی اروپا از جمله روسیه و سوئد نیز رایج بوده است. این محصول در دهه‌های اخیر تبدیل به نماد شیک بودن، پرستیژ و ثروت شده است. امروزه، خاویار را در رستوران‌های لوکس، هتل‌ها، خطوط پروازی درجه یک و مراسم خاص سرو می‌کنند. البته اقبال عمومی از آن نیز در مناسبت‌های مختلف زیاد شده است. این نکته را نیز باید اشاره کنیم که عمده خاویار عرضه شده در بازارهای امروز از نوع پرورشی هستند.
فواید و خواص خاویار
- منبع غنی مواد مغذی: خاویار پروتئین‌های باکیفیت زیادی دارد که برای ساختار و عملکرد سلول‌ها بسیار مفید هستند.
- حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی: این مواد به حفظ سلامت پوست، دندان‌ها، استخوان‌ها و کارکرد سیستم ایمنی کمک می‌کنند و برای عملکرد صحیح سلول‌ها و اعضای بدن بسیار مهم هستند.
- تأمین انرژی بدن: خاویار منبع غنی انرژی است و چربی‌های سالم موجود در دانه‌هایش می‌توانند سطح انرژی و استقامت بدن را ارتقا دهند.
- تأثیر ضدالتهابی: این محصول می‌تواند برای درمان برخی بیماری‌های التهابی نظیر آرتریت روماتوئید و التهاب مزمن روده مفید باشد.
- جوان‌سازی و زیبایی پوست: مواد خاویار به حفظ سلامت و زیبایی پوست و ترمیم و تجدید سلول‌های آن کمک می‌کنند و می‌توانند از خشکی و التهابات آن بکاهند.
- بهبود کارکرد مغز و سیستم عصبی: مصرف خاویار برای بهبود حافظه، تمرکز و عملکرد مغز و سیستم عصبی مفید است.
بیشتر بخوانید: خواص خاویار
نحوه مصرف خاویار
آموختن شیوه صحیح مصرف خاویار بسیار مهم است. مرواریدهای خاویار را نباید بجوید بلکه آن‌ها را باید بر روی زبان بگذارید و با فشردنشان به سقف دهان بشکنید. این کار طعم فوق‌العاده خاویار را به کام جانتان می‌نشاند. برای اطلاعات بیشتر در این خصوص «چگونه خاویار بخوریم؟ طرز صحیح مصرف خاویار» را بخوانید.
روش صید خاویار
در حال حاضر به علت کاهش جمعیت ماهیان خاویاری و خطر انقراض آن‌ها، بسیاری از کشورها محدودیت‌هایی را بر صید خاویار وضع کرده‌اند. این محدودیت‌ها شامل تعداد و اندازه ماهیان قابل صید، فصل صید و استفاده کردن از تکنیک‌های صید پایدار هستند. البته صید برخی ماهیان خاویاری از جمله بلوگا به‌طور کلی ممنوع اعلام شده است.
پرورش خاویار
- مرحله گزینش و پرورش ماهی‌های خاویاری قبل از تعیین جنسیت
در این مرحله پرورش خاویار، ماهی‌های تکثیر شده باکیفیت از نظر شاخص‌های ظاهری، قوای جسمی، سلامت و رشد را انتخاب و وارد استخرهای پرورش می‌کنند. در واقع، از مراحل آغازین پرورش این محصول به معیارهای مشتریان مشکل‌پسند برای خرید خاویار توجه می‌شود. بسته به گونه ماهیان خاویاری گزینش شده، آن‌ها را معمولاً 2 تا 4 سال در استخرهای با تراکم مناسب نگهداری می‌کنند تا به مرحله تعیین جنسیت برسند. این مدت معمولاً برای گونه سیبری 2 سال و برای فیل‌ماهی 4 سال است. این مرحله برای تولید و فرآوری خاویار بسیار مهم است.
- مرحله تعیین جنسیت ماهیان خاویاری
در مجموعه‌های تخصصی نظیر خانی خاویار تعیین جنسیت ماهی‌ها زیر نظر متخصصان این کار انجام می‌شود. شاید در اینجا از خودتان بپرسید که چرا باید جالب باشد که بدانیم خاویار چگونه تولید می‌شود. هر کدام از این مراحل ریزه‌کاری‌هایی دارند که رعایت نکردن آن‌ها می‌تواند بر تجربه مشتریان از خرید خاویار در آینده تأثیر منفی بگذارد. در این مرحله، ماهی‌ها را معمولاً با ماده گیاهی مخصوصی بیهوش و به بخش تخصصی تعیین جنسیت منتقل می‌کنند. در ادامه، نرها را از ماده‌ها جدا کرده و برای استفاده گوشتی از چرخه تولید خارج می‌کنند. در نتیجه، ماده‌ها را با هدف پرورش خاویار نگه می‌دارند.
- پرورش ماهی‌های خاویاری ماده
در این مرحله تولید خاویار برای پرورش محصولی باکیفیت، خوراک مصرفی ماهی‌ها را تغییر می‌دهند. در مجموعه خانی خاویار تگ الکترونیک مخصوصی را برای ایجاد شناسنامه به هر یک از این موجودات وصل می‌کنند. به کمک این تگ‌ها اطلاعاتی نظیر سال تولد، وضیعت سلامت و … این موجودات را به تفکیک در سیستم ثبت می‌کنند و در نتیجه، امکان نظارتی دقیق برای کارکنان و ناظران مجموعه بر تولید و فرآوری خاویار فراهم می‌شود. در ادامه، ماهی‌ها به مدت نسبتاً طولانی و تا هنگام بلوغ جنسی نگهداری می‌شوند. به‌طور مثال، این مدت برای فیل ماهی دست‌کم 8 سال است؛ یعنی با مراحل قبل مجموعاً 11تا 15سال.
- بررسی‌های تخصصی و مراقبت‌های حین پرورش خاویار
متخصصان در طی پرورش ماهی، کیفیت خاویار را در شکم آن زیر نظر می‌گیرند. در نتیجه، ماهیانی را برای تولید خاویار نگه می‌دارند که محصول باکیفیت‌تری دارند. لذا آن‌هایی که کیفیت مورد انتظار مجموعه را مطابق استانداردهای تعیین شده نداشته باشند، از چرخه پرورش خاویار خارج می‌کنند. در طی مدت رشد این موجودات در حوضچه‌های مخصوص خانی خاویار، وضیعت سلامتی‌شان دائماً به‌وسیله دامپزشکان متخصص و کیفیت تولید محصول نیز زیر نظر متخصصین مجموعه بررسی و پالایش می‌شوند. این موجودات را با مواد غذایی مناسب از جمله ترکیبی از خوراکی‌های ارگانیک نظیر ماهی کیلکا و برخی مواد خوراکی طبیعی تغذیه می‌کنند تا محصول تولیدی در حد انتظار مصرف‌کننده نهایی از خرید خاویار باشد.
- مرحله بلوغ
پس از تأیید مرحله بلوغ جنسی ماهی به‌وسیله دکتر متخصص، آن را به مدت 6 ماه به استخرهای مخصوصی به نام وینترینگ متنقل می‌کنند که دمای آب کمتری دارند. در آن‌جا این موجودات را با خوراک مخصوصی تغذیه می‌کنند که درصد چربی بسیار کمی دارد تا ماهی به‌اصطلاح چربی‌سوزی کند. این کار یکی از اصول فنی تولید و فرآوری خاویار در خانی خاویار است تا محصولی باکیفیت و دارای دانه‌های درشت چشم‌نواز تولید شود. چنانچه مرحله بلوغ جنسی به‌موقع شناسایی نشود، ماهی شروع به بازجذب خاویار می‌کند و در صورت استحصال محصول در چنین شرایطی، خاویار برداشت شده کیفیت لازم را نخواهد داشت. لذا در این‌صورت، بهتر است باید از تولید خاویار بگذریم و بگذاریم جذب بدن ماهی شود.
- برداشت خاویار
پس از اتمام دوره زمستان‌گذرانی یا فستینگ، ماهی را بیهوش و به قسمت استحصال و فرآوری خاویار منتقل می‌کنند. البته کار تولید خاویار در اینجا تمام نمی‌شود و در این مرحله است که مروارید سیاه و ارزشمند با انجام عملیاتی خاص به محصولی لوکس و شایسته انتخاب مشتریان تبدیل می‌شود. باید توجه کنید که منظور از فرآوری خاویار ایجاد تغییرات زیادی در آن نیست؛ بلکه به‌کارگیری اصول علمی و تجربی برای حفظ کیفیت محصول اصیل خاویار ایرانی است. اکنون شاید کمی به چند و چون تعیین قیمت خاویار پی برده باشید.
- بسته‌بندی و حمل
شاید نتوانیم بسته‌بندی و حمل محصول را جزء فرآیندهای تولید و فرآوری خاویار در نظر بگیریم؛ اما رعایت کردن شرایط اصولی بسته‌بندی و حمل این محصول از نظر شرایط دمایی، رعایت بهداشت و … بسیار مهم است. تمامی مراحل بسته‌بندی و حمل خاویار باید به‌گونه‌ای انجام شوند که تغییر نامطلوبی را در کیفیت محصول از نظر رنگ، بافت، مزه و شکل ظاهری ایجاد نکنند. البته عرضه‌کنندگان معتبر بهترین زمان مصرف را بر روی بسته‌بندی آن درج می‌کنند. در نتیجه مشتریان در هنگام خرید خاویار مطمئن خواهند بود که محصولی با کیفیت و در بهترین شرایط مصرف را دریافت خواهند کرد.
بیشتر بخوانید: نحوه‌ی سرو خاویار
بیشتر بخوانید: نحوه‌ی نگهداری خاویار